Рыбное хозяйство   /   Химический состав рыбообразных

Судак (судок, сула) - Lucioperca lucioperca

Судак (судок, сула) - Lucioperca lucioperca распространен в реках и озерах Европы и частично Западной Азии. Населяет бассейны Черного, Азовского, Каспийского и Балтийского морей, озера Ладожское, Псковско-Чудское, Ильмень, Белое и Онежское.

Различают две биологические формы судака - пресноводную и полупроходную. Последняя составляет главную массу уловов, образуя стада, привязанные к рекам, где происходит нерест. Судак акклиматизирован в озерах Балхаш, Иссык-Куль, Ханка и др., предпочитает чистые, богатые кислородом пространства, избегает мелководных, илистых и заросших водоемов.
Тело судака продолговатое, сжатое с боков, спинка темно-зеленая, перламутровая, на боках имеются хорошо различимые буро-черные вертикальные полосы, брюшная часть тела светлая, плавники с налетом желтизны и рядами темных пятен. Пасть большая с острыми клыками. Чешуя мелкая, плотносидящая.
Полупроходная форма постоянно обитает в море, лишь на нерест заходит в устья рек, растет эта форма быстрее и нерестится раньше и интенсивнее, чем пресноводная.
Промысловые размеры и массовый состав судака в разных районах обитания неодинаковы (табл. 1, 2).

Таблица 1. Длина и масса судака в зависимости от района вылова

Район вылова Длина,см Масса, кг
Кубань 51-57 2,1-2,9
Дон 45-46 1,0-1,3
Каспийское море 52-90 2,2-2,4
Побережье Дагестана 27-32 0,7-0,9
Дельта Волги 37-61 0,6-2,9
Балтийское море (Куршский залив) 34-41 0,4-0,7
Озеро Ильмень 51 1,4

Таблица 2. Массовый состав судака в зависимости от района вылова, %

Район вылова Тушка Голова Плавники Чешуя Внутренности
Всего В том числе икра
Дон 63,5 21,4 2,9 2,3 9,9 -
Каспийское море 64,4 19,3 2,9 2,2 11,2 3,8
Побережье Дагестана 61,3 25,3 6,0 2,0 5,4 -
Дельта Волги 66,6 19,2 2,8 1,6 9,8 3,4
Керченский пролив 61,9 13,6* 3,1 1,4 20,0 15,9
Балтийское море (Куршский залив) 61,3 28,2 1,6 1,9 7,0 -
Среднее 63,1 21,2 3,2 1,9 10,5 7,7

*Голова без грудных плавников.

Судак - стайная хищная рыба. Нерестится он на юге з марте- мае, а на севере в июне - июле.
Судак имеет промысловое значение, особенно в бассейнах Каспийского и Азовского морей.
Длина судака достигает 130 см, масса - 20 кг.
Общая масса внутренностей у судака подвержена большим колебаниям в зависимости от пола рыбы и стадии зрелости гонад. У самок размер гонад значительно больше и, следовательно, масса внутренностей больше, чем у самцов, особенно весной.
В среднем масса гонад у самок составляет 5,3-12,4% (максимальная - 24%) массы целой рыбы. Выход филе 41,7-55,4%.
Химический состав мяса у судака заметно не меняется в зависимости от его размера, пола и времени вылова (табл. 3), только у азовского судака наблюдается незначительное увеличение жирности мяса осенью. Средняя жирность мяса азовского судака (1,4 %) несколько выше, чем мяса каспийского (0,6%) (табл. 4).

Таблица 3. Химический состав судака в зависимости от месяца вылова, %

Объект исследования Влага Жир Белок Зола
Апрель
Рыба целиком 74,1 2,2 19,9 3,8
Мясо 80,2 0,6 18,0 1,2
Октябрь
Рыба целиком 73,8 1,8 20,0 3,7
Мясо 76,4 0,1 22,2 1,2

Ястыки судака обладают высокой пищевой ценностью и содержат значительное количество жира - от 5,6 до 11,4 (табл. 5). В ястыках судака жир не концентрируется в виде отложений на поверхности, как, например, у леща или воблы, а равномерно пронизывает всю массу икры, располагаясь между икринками. Отделенная от жировой соединительной ткани ястыка икра (пробойная икра) отличается низкой жирностью (1,2 %), но богата белком (25,6 %).
Молоки судака бедны жиром (1,7 %) и белком (14,7 %) и имеют низкую пищевую ценность (табл. 6).
Внутренности судака богаты жиром (табл. 7), однако его содержание в них подвержено колебаниям в зависимости от сезона и района вылова, а также от пола рыбы. Максимальным оно бывает осенью после летнего откорма.
Осенью и ранней весной по содержанию жира во внутренностях самцы и самки не различаются, но в период нереста жирность внутренностей у самок значительно ниже, чем у самцов. Жир во внутренностях судака концентрируется в виде отложений жировой ткани на кишечнике, поэтому может быть легко отделен.
Кожа, чешуя, плавательный пузырь богаты белком (табл. 8), значительная часть которого представлена коллагеном (табл. 9).

Таблица 4. Химический состав мяса судака в зависимости от района и месяца вылова, %

Район и месяц вылова Влага Жир Белок Зола
Каспийский бассейн
Дельта Волги
Апрель 80,2 0,6 18,0 1.2
Май 79,2 0,6 18,4 1,8
Июнь 77,6 0,6 21,0 1,3
Сентябрь 77,5 0,4 20,9 1,2
Октябрь 78,7 0,6 19,3 1,4
Побережье Каспийского моря
Март 78,1 1,0 20,0 0,9
Апрель 77,7 0,9 19,6 1,8
Октябрь 76,5 0,6 21,7 1,2
Ноябрь 78,1 0,9 20,0 1,0
Азовский бассейн
Низовья Дона
Март 78,9 1,3 18,6 1,2
Апрель 78,7 1,6 18,6 1,1
Май 78,6 0,8 19,2 1.3
Июль 77,6 1,1 19,9 1,4
Ноябрь 77,9 1,5 18,8 1,3
Декабрь 76,8 2,7 18,8 1,5
Дельта Кубани
Декабрь 80,1 1,2 17,7 1,0
Керченский пролив
Май 77,9 0,8 19,8 1,5
Куршский залив 80,5 1,4 16,9 1,2

Таблица 5. Химический состав икры судака в зависимости от района и месяца вылова, %

Район и месяц вылова Объект исследования Влага Жир Белок Зола
Дельта Волги
Май Икра пробойная 70,9 1,2 25,6 2,3
Октябрь Ястык 69,8 5,6 22,7 1,5
Побережье Каспийского моря
Март Ястык 65,9 10,2 21,0 2,9
Октябрь Ястык 69,0 11,4 18,1 1,5
Азовское море
Май Ястык 69,8 9,3 18,1 2,3
Низовья Дона
Октябрь Ястык 75,3 6,6 15,9 2,2
Ноябрь Ястык 68,6 10,8 18,1 2,3

Таблица 6. Химический состав молок судака в зависимости от района и месяца вылова, %

Район и месяц вылова Влага Жир Белок Зола
Дельта Волги
Апрель 76,7 1,4 19,2 2,5
Октябрь 82,7 0,5 13,2 2,9
Побережье Каспийского моря
Март 82,6 1,0 14,6 1,8
Ноябрь 83,0 3,4 12,4 1,2
Низовья Дона
Октябрь 82,3 2,0 14,0 1,7
Среднее 81,5 1,7 14,7 2,0

Таблица 7. Химический состав внутренностей судака в зависимости от сезона вылова, %

Объект исследования, сезон вылова Влага Жир Белок Зола
Внутренности
Осень 71,6 13,5 13,6 1,0
Внутренности без гонад
Весна 59,8 25,4 13,4 1,1
Осень 44,6 45,8 8,1 1,2
Внутренности без гонад и печени
Весна 69,7 17,6 10,9 1,3
Осень 66,6 18,5 13,3 1,1

Таблица 8. Химический состав отходов, образующихся при разделке судака, %

Объект исследования Влага Жир Белок Зола
Голова 68,7 4,2 17,1 9,4
Кости 62,3 7,8 17,8 12,0
Плавники 64,7 2,5 18,5 14,3
Кожа 66,5 1,1 30,6 1,8
Чешуя 54,0 0,5 22,5 23,0
Печень 78,5 5,8 15,1 1,3
Кишечник 65,5 6,6 - -
Жировая ткань 16,2 81,1 2,5 0,2
Пилорические придатки 43,8 8,5 - -
Плавательный пузырь 65,4 7,9 25,9 0,8

Жир, выделенный из внутренностей судака, имеет светло-желтый цвет, слабый рыбный запах, приятный вкус. Он содержит 17% насыщенных и 78,1% ненасыщенных жирных кислот.
Судак является одной из наиболее ценных промысловых рыб. У него белое нежирное мясо, плотной, упругой консистенции, в отварном и жареном виде вкусное, сладковатое, немного суховатое. Бульон ароматный. Межмышечных костей мало, и они крупные. Печень нежирная, но богата витамином А.

Таблица 9. Содержание коллагена и гуанина в различных частях тела судака, /о сырого вещества

Объект исследования Коллаген Гуанин
Голова 5,6 -
Кости и плавники 4,7 -
Кожа 19,5 0,2
Чешуя 15,1 2,2
Плавательный пузырь 19,6 0,1

Судака реализуют в охлажденном виде или замораживают для последующего производства филе или консервов "Судак в томатном соусе". Икру судака засаливают в ястыках. Из жировой ткани внутренностей судака получают пищевой и технический жир. Остальные отходы, образующиеся при разделке судака, направляют на производство кормовой муки и туков.


 



[ Возврат ]

О СЭТ

Стартовая страница
О нас
Новости сайта
Термины СЭТ
Часовые пояса
Инкотермс
Сюрвейерские термины
Правила СЭТ
Рыбу на биржу
Свежие Новости
РЕГИСТРАЦИЯ

Правила регистрации
Тестовый вход
Отправить письмо
ПРЕЗЕНТАЦИЯ

ТУ Росрыболовства
НИИ Росрыболовства
Полезные ресурсы
Презентации
Каталог компаний
Персоналии
Доска оъявлений
Опросы, голосования
СПРАВКА

Словарь названий рыб
Химсостав млекопитающихся
Химсостав моллюски
Химсостав ракообразных
Химсостав рыбообразных
Химсостав иглокожих
Химсостав водорослей
Классификатор рыб
Классификатор моллюсков
Классификатор ракообразных
Клас-ция млекопитающихся
Фотоальбом млекопитающихся
Определитель рыб
Паразитарные болезни рыб
ИНФОРМАЦИЯ

Справочник рыбовода
Рыба на любой вкус
Разв.рыбы и раков.
Рыбоводство : Власов В.А.
Индустр. рыбоводство
Рыбопереработка
Прудовое рыбоводство
Озерное рыбоводство
Морское рыбоводство
Пром. рыболовство
Хранение рыбы
Транспортировка рыбы
Выращивание моллюсков
Выращ. ракообразных
НОВОСТИ

Форум
Календарь событий
Архив Новостей рынка
Статьи
Разные новости
Новости науки
Экономика, политика
Лента новостей
Карта сайта
Главная страница
Добавить в избранное

RSS
Twitter

АгроПоиск - аграрная поисковая система


© 2007 - 2017 RusNevod     ||     Посещений: 81037598