Рыбное хозяйство   /   Химический состав рыбообразных

Сибирский осетр - Acipenser baeri

Сибирский осетр - Acipenser baeri распространен в реках Сибири, от Оби до Колымы, озерах Байкал и Зайсан (Казахстан) и губах Обская, Тазовская, Енисейская, Хатангская.

Сибирский осетр - полупроходная, донная рыба, образующая в озерах и участках речных бассейнов местные стада. В Лене и Колыме встречается восточносибирский подвид с острым рылом - Acipenser baeri chatys.
После вскрытия рек (апрель - май) осетр поднимается вверх по ним к местам нереста, происходящего с половины мая до июля на глубоких ямах с камнями. Осетр, живущий в Зайсане, заходит для нереста в Черный Иртыш, байкальский осетр - в Селенгу, Баргузин, Верхнюю Ангару.
Половой зрелости самки сибирского осетра достигают на 12-14-м, а самцы - на 10-12-м году жизни.
Питается личинками комаров, ручейников, моллюсками, морскими тараканами, изредка рачками, циклопами и рыбами.
Длина сибирского осетра достигает 3 м, масса - 100 кг (крайне редко 200-210 кг).
Сибирского осетра из различных районов промысла делят на две группы: группу мелких особей, вылавливаемых обычно при массе до 5 кг, и группу крупных рыб средней массой 5-15 кг (иногда до 100 кг). Осетры первой группы населяют реки Лена, Колыма и Гыданскую губу, а второй - реку Обь. Енисейский осетр занимает промежуточное положение. В низовьях Енисея промысел базируется в основном на неполовозрелом осетре массой от 1 до 8 кг (в среднем 4,3 кг). В Лене и Колыме осетр массой 10 кг считается очень крупным. Массовый состав сибирского осетра дан в табл. 1. В голове сибирского осетра содержится от 8,0 до 14,1% костей и от 83,9 до 92,0% мяса, хрящей, жировой ткани.
Спинная струна состоит из вязиги (ее получают после удаления из спинной струны студенистого содержимого - скрипа) - 46,0-68,7 % и скрипа-31,3-54,0%.
Основная масса сибирского осетра вылавливается с неразвитой икрой (I-II стадии), однако попадаются и крупные самки с икрой, пригодной для промышленного использования. Икра сибирского осетра даже в IV стадии зрелости мельче икры русского осетра.
Сибирский осетр относится к жирным рыбам (табл. 2): среднее содержание жира в мясе крупных особей около 22,4 % (от 14,9 до 33,7 %). По мере уменьшения размеров осетра содержание жира снижается, и у самых мелких экземпляров оно не превышает 5,2 %.

Таблица 1. Массовый состав сибирского осетра в зависимости от размеров, %

Объект исследования Масса тела кг
21,8 14,3 8,5 4,4 1,6
Мясо 53,4 46,5 46,9 45,4 37,8
Голова 18,7 24,3 21,8 20,5 25,6
Гонады 5,9 2,2 2,3 1,1 0,3
Плавники 2,2 2,9 3,5 3,5 3,9
Кожа с жучками 4,1 5,0 5,4 6,4 6,3
Кишки 3,9 5,2 4,7 4,7 5,8
Печень 2,9 2,4 2,6 2,6 2,4
Хрящи туловища 2,5 3,6 4,0 4,1 6,3
Желудок 0,7 0,8 1,0 1,0 1,4
Спинная струна 1,5 1.6 1,8 2,0 1,9
Плавательный пузырь 0,8 1,2 1,2 1.3 1.4
Прочие отходы (сердце, почки, кровь) 2,3 2,8 2,9 3,7 3,5
Всего отходов 45,5 52,0 51,2 50,9 58,8
Потери при разделке 1.1 1,5 1,9 3,7 3,4

Таблица 2. Химический состав мяса сибирского осетра в зависимости от размеров и месяца вылова, %

Месяц вылова Длина, см Влага Жир Белок Зола
Июль 142,5 69,5 14,9 14,8 0,8
Август 135,6 61,4 22,9 14,8 0,8
Сентябрь 131,2 65,9 16,9 16,2 1,0
Ноябрь 123,0 55,1 30,6 13,5 0,8
Июнь 120,0 52,8 33,7 12,7 0,8
Май 112,3 73,0 9,7 16,5 0,8
Ноябрь 111,8 66,7 16,6 15,9 0,8
Март 110,9 71.1 12,0 15,9 1,0
Май 108,0 68,3 16,5 14,1 1,1
Январь 104,3 68,3 14,7 16,2 0,8
Январь 101,5 67,8 15.5 15,6 1,1
Декабрь 84,5 72,9 10,4 15,7 1,0
Июнь 83,8 74,6 9,9 13,8 1,2
Май 76,6 78,2 5,2 15,4 1,2
Декабрь 43,4 79,0 4,9 14,9 1,2

По содержанию жира осетр, добываемый в низовьях Енисея, не отличается от обского осетра (табл. 3).

Таблица 3. Химический состав мяса сибирского осетра в зависимости от района вылова, %

Район вылова Влага Жир Белок Зола
Енисей 68,0 14,6 16,1 1,0
Обь 67,3 13,8 17,4 1,2

Однако в общей массе упитанных осетров из низовьев Енисея изредка встречаются экземпляры с содержанием жира всего 3,5 %.
Жир откладывается в тушке сибирского осетра неравномерно (табл. 4). Наиболее жирными являются стенки брюшка (тешка), особенно у крупного осетра.

Таблица 4. Химический состав мяса спинки и брюшка осетра из Обской губы, %

Объект исследования Масса рыбы, кг Влага Жир Белок Зола
Спинка 18,9 56,0 29,2 13,9 0,9
Брюшко   50,0 37,2 12,0 0,8
Спинка 14,3 69,4 13,9 15,9 0,8
Брюшко   64,5 20,8 13,6 0,9
Спинка 9,1 72,2 10,5 16,5 0,8
Брюшко   68,3 15,6 15,3 0,8

Как указывалось выше, икра сибирского осетра, добываемого в низовьях рек, находится обычно в I-II стадиях зрелости и ее направляют на посол в ястыках. Головы сибирского осетра являются хорошим пищевым сырьем, благодаря большому содержанию жира. В мясе головы и хрящевой ткани крупного осетра содержится до 18,9 % жира, у мелких особей оно меньше (табл. 5).

Таблица 5. Химический состав отдельных частей головы сибирского осетра, %

Масса рыбы, кг Влага Жир Белок Зола
Мясо и хрящи
18,9 67,6 18,9 11,5 1,6
14,3 72,9 14,4 11,1 1,5
8,5 72,9 13,7 11,6 1,5
4,4 75,9 10,6 11,8 1,5
1,6 82,5 4,0 11,5 1,5
Кости
18,9 54,5 14,0 18,2 13,1
14,3 49,3 9,7 21,8 19,2
4,4 46,7 3,5 20,8 28,6
1,6 56,7 3,6 20,3 19,2

Из данных табл. 6 видно, что из отходов, получаемых после разделки рыбы, наиболее богата жиром печень - в среднем около 31,8 % (от 7,1 до 42,1 %).

Таблица 6. Химический состав отходов, образующихся при разделке сибирского осетра, %

Объект исследования Влага Жир Белок Зола
Кожа с жучками 62,2 5,2 29,8 2,8
Хрящи туловища 61,9 25,0 11,9 1,1
Плавники 71,1 10,0 15,8 3,1
Вязига 86,2 0,8 12,0 1,0
Скрип 91,8 0,9 6,5 0,8
Сердце 82,0 3,6 13,3 1.0
Печень 52,8 31,7 9,7 0,9
Желчь 90,0 0,6 7,8 1,6
Почки 80,7 2,3 15,6 1,3
Плавательный пузырь 53,8 0,9 44,9 0,4
Желудок 81,5 1,7 15,4 0,9
Кишечник, пилорические придатки 78,2 5,7 14,4 1,4
Кровь 80,4 3,4 14,7 1.45
Слизь 88,8 1,6 8,2 1,4

Заготавливают осетра в соленом виде, при этом крупные экземпляры разделывают на балык. Из соленого полуфабриката вырабатывают провесные и копченые балыки; часть улова используют для приготовления консервов натуральных и в томатном соусе. Икра сибирского осетра из-за недостаточной зрелости ее в период промысла ("жировая") промышленностью перерабатывается в ничтожных количествах. Из спинной струны получают вязигу, из плавательного пузыря - осетровый клей.


 



[ Возврат ]

О СЭТ

Стартовая страница
О нас
Новости сайта
Термины СЭТ
Часовые пояса
Инкотермс
Сюрвейерские термины
Правила СЭТ
Рыбу на биржу
Свежие Новости
РЕГИСТРАЦИЯ

Правила регистрации
Тестовый вход
Отправить письмо
ПРЕЗЕНТАЦИЯ

ТУ Росрыболовства
НИИ Росрыболовства
Полезные ресурсы
Презентации
Каталог компаний
Персоналии
Доска оъявлений
Опросы, голосования
СПРАВКА

Словарь названий рыб
Химсостав млекопитающихся
Химсостав моллюски
Химсостав ракообразных
Химсостав рыбообразных
Химсостав иглокожих
Химсостав водорослей
Классификатор рыб
Классификатор моллюсков
Классификатор ракообразных
Клас-ция млекопитающихся
Фотоальбом млекопитающихся
Определитель рыб
Паразитарные болезни рыб
ИНФОРМАЦИЯ

Справочник рыбовода
Рыба на любой вкус
Разв.рыбы и раков.
Рыбоводство : Власов В.А.
Индустр. рыбоводство
Рыбопереработка
Прудовое рыбоводство
Озерное рыбоводство
Морское рыбоводство
Пром. рыболовство
Хранение рыбы
Транспортировка рыбы
Выращивание моллюсков
Выращ. ракообразных
НОВОСТИ

Форум
Календарь событий
Архив Новостей рынка
Статьи
Разные новости
Новости науки
Экономика, политика
Лента новостей
Карта сайта
Главная страница
Добавить в избранное

RSS
Twitter

АгроПоиск - аграрная поисковая система


© 2007 - 2017 RusNevod     ||     Посещений: 81037284