Рыбное хозяйство   /   Химический состав рыбообразных

Сазан - Cyprinus carpio

Сазан - Cyprinus carpio распространен в бассейнах Черного, Азовского, Каспийского морей, в бассейне Амура и озерах Балхаш и Иссык-Куль. В Сибири сазан отсутствует, но был акклиматизирован в Чано-Барабинских озерах (Западная Сибирь). Сазан пресноводная рыба, он обитает преимущественно в реках и озерах, но встречается и в солоноватых водах Каспийского моря. В Северном Каспии различают жилого сазана, постоянно пребывающего в пресной воде, "ходового" или "полупроходного", входящего в дельту только для нереста, и морского сазана, нерестящего в соленой воде.

Нерестится сазан с конца апреля по август.
Сазан - ценный объект промысла.
Питается зоопланктоном и мелкими моллюсками.
Длина тела сазана достигает 1 м, масса - 20 кг и более. Самки сазана крупнее самцов.
В уловах на Каспийском море средняя масса сазана 1-2 кг при длине 31-44 см, в Амуре - обычно 2,5-4,0 кг, а средняя длина 46,5-52,1см.
Массовый состав сазана приведен в табл. 1.
Мясо с кожей составляет в среднем 52%, головы - 18, кости и плавники - 12, чешуя - 5 и внутренности - 13 %.

Таблица 1. Размерно-массовый состав сазана в зависимости от района и месяца вылова, %

Район и месяц вылова Длина, см Масса, г Голова Мясо Кожа Плавники Кости
Дельта Волги
Май 38,5 1184,0 19,9 44,4 4,0 2,0 3,0
Октябрь 38,4 1221,0 20,5 46,7 3,8 4,2 8,0
Южное побережье Каспийского моря
Декабрь - 1090,0 20,1 42,6 4,3 - 12,8
Март 36,0 2004,0 19,8 41,3 2,8 - 14,4
Май 64,5 5085,0 15,9 50,7   1.7 10,1
Низовья Дона
Май 46,5 2236,0 16,5 49,1   2,6 11,5
Октябрь 45,5 2217,0 16,8 51,7   3,0 11,1
Бассейн Амура, озера Болонь, Ханка
февраль 51,2 2038,0 13,5 49,8   2,0 -
Июль-сентябрь 43,0 1436,2 15,9 57,2 3,6 4,5 2,8
Октябрь-ноябрь - 5808,0 18,6 49,8   - 12,8

Массовый состав самцов и самок сазана различается только весной, перед нерестом, когда у самок содержание гонад значительно выше, а прочих внутренностей и мяса ниже, чем у самцов.
Масса чешуи составляет в среднем 5-5,7 %.
Очень большим колебаниям у сазана подвержено общее количество внутренностей (от 6,9 до 25,7 %), так как относительная масса гонад сильно меняется в зависимости от пола и сезона вылова рыбы.
Масса внутренностей составляет 7,6-24,3%, в том числе икра 1,7-20,7, молоки 0,9-6,6 и плавательный пузырь 0,3-1,1%.
Относительная масса икры у сазана перед нерестом может быть высокой. У крупных самок каспийского сазана (массой до 8 кг) масса икры весной составляет в среднем 10,9 %, а у азовско-донского весной она достигает 16,2 %. Икра у сазана мелкая (диаметр зрелой икринки 1,5 мм).
Масса молок не превышает 6,6 % и в среднем составляет 3,0 %.
У амурского сазана осеннего вылова масса внутренностей в 1,5-2,0 раза больше, чем у сазана летнего вылова, что объясняется наличием у него значительных отложений жира на кишечнике (достигающего 9,0 %).
Масса жабр у амурского сазана составляет 2,4 %, печени - 1,9 %, сердца - 0,1 %.
Химический состав сазана подвержен значительным колебаниям. Содержание жира у целого азовского сазана изменяется от 5,5 до 12,0 %; у волго-каспийского от 4,5 до 8,2 %.
Содержание жира в целой рыбе более чем в два раза выше такового в мясе, что объясняется значительным отложением жира в других частях тела (табл. 2).

Таблица 2. Химический состав целого сазана из дельты Волги (за чертой) и его мяса (перед чертой), %

Месяц вылова Влага Жир Белок Зола
Май 78,3/73,6 1,7/4,6 19,2/18,2 1,3/3,1
Октябрь 77,5/71,4 3,9/8,2 17,4/17,3 1,1/3,0

В туловище сазана жировые скопления располагаются главным образом около костного скелета и плавников, меньше - в брюшной части тела вдоль боковой линии от головы до конца брюшных плавников; подкожные отложения жира очень небольшие.
Имеются значительные различия в распределении жира в теле сазана из европейских водоемов и бассейна Амура. У каспийского и азовского сазана жир откладывается преимущественно у костных образований, поэтому его голова, кости и плавники имеют наибольшее относительное содержание жира, а у амурского сазана - на внутренностях, отличающихся высокой жирностью.
Химический состав мяса сазана дан в табл. 3.

Таблица 3. Химический состав мяса сазана в зависимости от района и сезона вылова, %

Район и сезон вылова Длина тела рыбы, см Масса,г Влага Жир Белок Зола
Дельта Волги
Весна 42,0 1966,0 78,6 2,6 18,0 1,1
Осень 38,0 1228,0 77,9 2,2 18,9 0,9
Дельта Урала
Зима - 3223,0 74,8 6,0 17,9 -
Южное побережье Каспийского моря
Зима - 1090,0 79,0 3,1 16,0 -
Весна - 2040,0 78,3 2,4 19,1 -
Низовья Куры
Осень 64,5 6580,0 74,1 4,6 20,2 -
Низовья Дона
Весна 49,5 3015,5 72,2 7,8 18,2 -
Осень 42,0 1332,5 76,7 3,8 18,1 -
Бассейн Амура (озера Болонь, Ханка)
Зима 51,2 2038,0 67,0 13,3 18,2 1,5
Лето 36,9 1502,0 69,0 10,5 18,1 2,0
Осень 37,1 1502,0 69,0 11,0 18,1 1,8

Таблица 4. Содержание влаги и жира во внутренностях (без гонад) в зависимости от месяца вылова, 7°

Месяц вылова Влага Жир
Апрель 79,0 5,0
Май 80,0 3,0
Октябрь 82,0 5,0

Различия в жирности мяса и ее сезонные колебания можно объяснить неодинаковыми условиями обитания сазана в разных водоемах.
Икра сазана в среднем содержит (%): влаги 65,5, жира 2,8, белка 27,0, золы 1,8. Химический состав молоки (7о): влага 75,5, жир 3,8, белок 19,5, зола 3,0.
Химический состав внутренностей сазана зависит от района и месяца вылова (табл. 4), как и химический состав мяса. В среднем содержание жира во внутренностях у сазана в 2,5 раза выше, чем в мясе. Внутренности каспийского и азовского сазана содержат жира от 2-5 до 10-12, но в отдельных случаях их жирность может достигать 20 % и более. Внутренности амурского сазана очень богаты жиром (иногда свыше 50 % их массы).
Печень сазана содержит (%): влаги 79,8, жира 2,5, белка 15,7, золы 1,4.
Головы, кости и плавники сазана имеют близкий химический состав.
Относительное количество жира в головах, костях и плавниках у амурского сазана выше (до 25 7о), чем у каспийского (до 14 %) и азовского (до 16 %). Содержание белка довольно постоянно и составляет в головах 14-16 %, а в костях и плавниках - 17-19 %.
В коже, чешуе и плавательном пузыре сазана 21-34 % белка, более половины его количества приходится на коллаген. Содержание глютина в высушенном плавательном пузыре сазана составляет 52% массы сухого вещества.
Сазан - ценная в пищевом отношении рыба. Его реализуют как столовую рыбу в охлажденном и мороженом виде. Из него вырабатывают продукцию горячего и холодного копчения, вяленую, а также консервы в томатном соусе и кулинарные изделия (печеный сазан и т.д.).


 



[ Возврат ]

О СЭТ

Стартовая страница
О нас
Новости сайта
Термины СЭТ
Часовые пояса
Инкотермс
Сюрвейерские термины
Правила СЭТ
Рыбу на биржу
Свежие Новости
РЕГИСТРАЦИЯ

Правила регистрации
Тестовый вход
Отправить письмо
ПРЕЗЕНТАЦИЯ

ТУ Росрыболовства
НИИ Росрыболовства
Полезные ресурсы
Презентации
Каталог компаний
Персоналии
Доска оъявлений
Опросы, голосования
СПРАВКА

Словарь названий рыб
Химсостав млекопитающихся
Химсостав моллюски
Химсостав ракообразных
Химсостав рыбообразных
Химсостав иглокожих
Химсостав водорослей
Классификатор рыб
Классификатор моллюсков
Классификатор ракообразных
Клас-ция млекопитающихся
Фотоальбом млекопитающихся
Определитель рыб
Паразитарные болезни рыб
ИНФОРМАЦИЯ

Справочник рыбовода
Рыба на любой вкус
Разв.рыбы и раков.
Рыбоводство : Власов В.А.
Индустр. рыбоводство
Рыбопереработка
Прудовое рыбоводство
Озерное рыбоводство
Морское рыбоводство
Пром. рыболовство
Хранение рыбы
Транспортировка рыбы
Выращивание моллюсков
Выращ. ракообразных
НОВОСТИ

Форум
Календарь событий
Архив Новостей рынка
Статьи
Разные новости
Новости науки
Экономика, политика
Лента новостей
Карта сайта
Главная страница
Добавить в избранное

RSS
Twitter

АгроПоиск - аграрная поисковая система


© 2007 - 2017 RusNevod     ||     Посещений: 81109063