Рыбное хозяйство   /   Химический состав рыбообразных

Русский осетр - Acipenser guldenstadti

Русский осетр - Acipenser guldenstadti распространен в Черном, Азовском и Каспийском морях, откуда поднимается в реки для нереста.

Русский осетр - проходная рыба, совершающая передвижения стайками или одиночными особями. Массовые скопления образует лишь в море, в опресненных участках и на местах зимовок.
Нерестится с мая по август. После икрометания осетр быстро скатывается в море, где нагуливается в течение ряда лет. Половой зрелости самцы русского осетра достигают в возрасте 8-14 лет, самки 13-20 лет.
Питается личинками хирономид, бокоплавами, олигохетами и мелкими моллюсками.
Средняя масса осетров, выловленных в различных районах (кг): в Северном Каспии 7, в дельте Волги 12, в реке Волга 20, в реке Кура 22,9-24,7, в Азовском море 13,2-16,4, в реке Дон 10-12.
Основными районами промысла являются Каспийское море и частично Азовское море.
Массовый состав русского осетра из Южного Каспия дан в табл. 1. Значительный процент массы внутренностей приходится на печень. У самок азовского осетра печень составляет 1,7 % (от 0,9 до 3,4 % самок), у самцов несколько меньше - 1,5 % (от 0,8 до 1,9 %).
Наибольшим колебаниям подвержена масса гонад. Выход икры зависит от места и времени вылова осетра. Так, у осетров (массой 28,4-53,8 кг), выловленных в низовьях Куры весной, масса ястыков была 5,7-13,8 кг, или 16,0- 34,5 % массы рыбы. У самок осетра, добываемых весной в Куре, ястыки составляют в среднем 24 % массы рыбы.
Количество соединительной ткани (пробоек) зависит от стадии развития икры и колеблется от 4 до 14 % массы ястыка. После отделения пробоек масса икры (зерна) у весеннего осетра в среднем составляет 22 % массы рыбы.
Масса гонад у самцов осетра подвержена меньшим колебаниям, чем у самок. Обычно она не превышает 2-3 % массы тела рыбы, но иногда достигает 7 %.
Выход плавательного пузыря и визиги при разделке русского осетра является более постоянным.

Таблица 1. Массовый состав русского осетра в зависимости от сезона вылова, %

Объект исследования Весна Осень
Мясо 45,6 43,9
Голова 16,9 18,0
Кожа с жучками 12,5 9,3
Спинная струна 2,3 2,6
Хрящи, плавники 9,3 7,9
Внутренности 5,0 5,0
Икра 7,9 12,3
Плавательный пузырь 0,5 0,7

Массовый состав мороженого русского осетра при разделке на балык (%): спинка 30,8, теша 21,5, голова 18,5, гонады 7,4, внутренности 7,2, хрящи 5,7, срезки 4,7, плавники 2,3, вязига 1,0, скрип 0,6, плавательный пузырь 0,6.
Русский осетр относится к жирным рыбам (табл. 2).
Среднее содержание жира в мясе осетра из Каспийского моря 9,8 %, из Азовского моря несколько выше - 12,6 %.

Таблица 2. Химический состав мяса русского осетра в зависимости от района и сезона вылова, %

Район и сезон вылова Влага Жир Белок Зола
Дельта Волги Весна 73,8 10,6 14,7 0,9
Осень 71,5 10,3 17,0 1,2
Средний Каспий Весна 73,1 7,9 17,8 1.2
Южный Каспий Весна 71,1 12,1 16,0 0,8
Осень 72,9 10,1 15,5 1,5
Азовское море Осень 69,4 12,7 16,7 1,2
Низовья Дона Весна 67,0 13,0 16,0 1,0

Жир распределен в тушке осетра неравномерно (табл. 3): наибольшее содержание отмечается в темном мясе боковых мышц (до 43,4 %), затем - в брюшке за брюшными плавниками (15,5 %), в спинке в хвостовой части тела (11,1 %) и ближе к голове (10,9 %), наиболее тощей является средняя часть спинки.

Таблица 3. Химический состав отдельных частей тушки русского осетра, %

Объект исследования Влага Жир Белок Зола
Спинка 71,3 11,0 16,3 1,4
Брюшко 73,4 9,9 15,3 1.4
Спинка
у головы 70,0 10,9 18,0 1,1
посредине тела 70,0 9,3 19,5 1,2
у хвостовой части 69,7 11,1 18,1 1,1
Теша до брюшного плавника 68,2 11,2 19,4 1,2
То же за брюшным плавником 65,1 15,5 18,2 1,2
Темное мясо 42,1 43,4 13,8 0,7

Наиболее ценная часть тела осетра - икра, содержащая большое количество белка и жира (табл. 4).

Таблица 4. Химический состав икры русского осетра в IV стадии зрелости в зависимости от района вылова, %

Район вылова Влага Жир Белок Зола
Каспийское море 59,1 13,2 25,5 1,6
Кура 57,4 15,6 25,3 1,6
Южное побережье Каспийского моря 58,2 14,2 25,9 1,6

Закономерной зависимости между цветом икры, размерами и химическим составом не установлено.
Из углеводов в икре осетра содержится гликоген в количестве от 1,2 до 1,3 %.
При промышленном использовании икру осетра сортируют по таким свойствам, как упругость оболочек икринок, цвет, размеры, привкус. Цвет икры обусловлен пигментом, залегающим в периферической части желтка икринки. Икра русского осетра может иметь оттенки от светло-серого до черного, иногда - желтоватые и коричневые оттенки.
Соединительная ткань ястыка (пробойки), получаемая при отделении икры на грохотке, отличается от икры большим содержанием влаги и меньшим - белка и жира. Химический состав пробоек (%): влага 81,6, жир 6,3, белок 11,2, зола 0,5.
Химический состав гонад самцов русского осетра даже в (III-IV и IV) стадиях зрелости колеблется в широких пределах (табл. 5).

Таблица 5. Химический состав молок IV стадии зрелости в зависимости от района и сезона вылова русского осетра, %

Район и сезон вылова Влага Жир Белок Зола
Южное побережье Каспия
Весна 72,0 4,2 22,9 0,9
Осень 74,8 7,2 17,1 0,9
Река Кура
Весна 61,0 22,8 15,6 0,6
Осень 65,7 10,4 22,0 1,?
Азовское море
Осень 55,9 26,8 15,6 1,7

На ранних стадиях развития (II, II-III) в молоках преобладает жир. Количество жира в печени может колебаться в широких пределах. Химический состав печени осетра (%): влага 70,8-82,3, жир 1,5-14,4, белок 10,4-14,1, зола 0,6-1,0.
В жире, выделенном из печени осетра, содержится витамин А в количестве от 4,9 до 12,5 мг на 100 г печени.
Во внутренностях (целиком) осетра среднее содержание жира (табл. 6) составляет 4,3 % и лишь иногда оно достигает 7,6-7,7 %, очевидно, благодаря высокой жирности печени.

Таблица 6. Химический состав внутренностей (целиком) в зависимости от района и сезона вылова русского осетра, %

Район и сезон вылова Влага Жир Белок
Дельта Волги
Весна 78,1 3,4 15,1
Осень 73,9 7,6 15,7
Кура
Весна 73,4-78,7 2,1-7,7 15,7-21,9
Южное побережье Каспия
Весна 79,3 3,1 14,3
Осень 80,7 3,1 15,0
Среднее 76,9 4,3 17,4

Количество минеральных веществ (золы) во внутренностях осетра в среднем составляет 1,2 %.
В табл. 7 приведен химический состав пищевых и технических отходов, получаемых при разделке русского осетра.

Таблица 7. Химический состав отходов, образующихся при разделке русского осетра, %

Объект исследования Влага Жир Белок Зола Фосфор Кальций
Голова 66,7 11,4 15,6 4,0 1,2 0,09
Визига 85,0 0,2 24,2 - - -
Скрип 93,4 0,3 5,7 0,9 - -
Плавательный пузырь 66,9 9,2 27,6 - - -
Шкура 63,8 9,1 23,3 4,2 1,9 4,1
Жучки 12,2 15,0 30,6 40,6 15.4 29,1
Плавники 55,1 13,5 20,4 11,2 4,6 6,5
Хрящи 67,6 13,9 14,4 - 0,4 -
Кости, хрящи, плавники 64,7 14,3 15,7 5,5 - -

Мясо русского осетра ценится очень высоко. Осетра заготавливают в охлажденном и мороженом виде для последующего приготовления вяленых и копченых балычных изделий, а также консервов натуральных и в томатном соусе.
Икра, приготовленная зернистым переделом в банках, по ценности занимает второе место после белужьей, готовят ее и зернистым бочковым переделом; недостаточно созревшую икру обрабатывают паюсным переделом (обычно в смеси с севрюжьей).


 



[ Возврат ]

О СЭТ

Стартовая страница
О нас
Новости сайта
Термины СЭТ
Часовые пояса
Инкотермс
Сюрвейерские термины
Правила СЭТ
Рыбу на биржу
Свежие Новости
РЕГИСТРАЦИЯ

Правила регистрации
Тестовый вход
Отправить письмо
ПРЕЗЕНТАЦИЯ

ТУ Росрыболовства
НИИ Росрыболовства
Полезные ресурсы
Презентации
Каталог компаний
Персоналии
Доска оъявлений
Опросы, голосования
СПРАВКА

Словарь названий рыб
Химсостав млекопитающихся
Химсостав моллюски
Химсостав ракообразных
Химсостав рыбообразных
Химсостав иглокожих
Химсостав водорослей
Классификатор рыб
Классификатор моллюсков
Классификатор ракообразных
Клас-ция млекопитающихся
Фотоальбом млекопитающихся
Определитель рыб
Паразитарные болезни рыб
ИНФОРМАЦИЯ

Справочник рыбовода
Рыба на любой вкус
Разв.рыбы и раков.
Рыбоводство : Власов В.А.
Индустр. рыбоводство
Рыбопереработка
Прудовое рыбоводство
Озерное рыбоводство
Морское рыбоводство
Пром. рыболовство
Хранение рыбы
Транспортировка рыбы
Выращивание моллюсков
Выращ. ракообразных
НОВОСТИ

Форум
Календарь событий
Архив Новостей рынка
Статьи
Разные новости
Новости науки
Экономика, политика
Лента новостей
Карта сайта
Главная страница
Добавить в избранное

RSS
Twitter

АгроПоиск - аграрная поисковая система


© 2007 - 2017 RusNevod     ||     Посещений: 81100414