Рыбное хозяйство   /   Химический состав моллюски

Осьминог - Octopus dofleini

Осьминог - Octopus dofleini (см. рисунок) - один из промысловых видов осьминогов Дальнего Востока (всего на Дальнем Востоке четыре промысловых вида). Ловят его в летне-осенний период в Японском море. Размеры и масса особей в уловах значительно колеблются: от 50 до 1500 см и от 0,4 до 40 кг соответственно; основу уловов составляют особи массой от 2 до 5 кг.

Осьминог - Octopus dofleini: а - внешний вид; б - схематический продольный разрез тела (1 - жабры; 2 - мантия; 3 - глотка с клювом; 4 - щупальце; 5 - воронка; 6 - мантийный хрящ; 7 - внутренностный мешок)

Выход съедобных частей (щупалец и мантии) после разделки в среднем составляет 74,3 процента массы животного, но может колебаться от 67,7 до 80,3 процентов в зависимости от степени наполнения желудка и количества жидкости, остающейся в мантийной полости (табл. 1).

Таблица 1. Массовый состав осьминога O.dofleini, процентов

Масса осьминога, кг Голова Щупальца Мантий Внутренности
Всего В том числе Всего В том числе
Кожа с присосками мясо кожа мясо
0,440 5,7 56,8 25,6 31,8 13,0 4,4 8,6 24,5
4,400 4,2 63,2 31,3 32,0 12,8 2,9 9,9 19,8
7,640 5,1 64,5 32,0 32,5 12,3 2,9 9,4 18,0
10,000 5,4 61,9 30,8 31,1 12,9 3,4 9,5 19,8
Среднее 5,1 61,6 29,8 31,8 12,8 3,5 9,3 20,5

Съедобные части тела осьминога содержат значительное количество воды и жира (табл. 2, 3). В мясе осьминога больше минеральных веществ, чем в мясе рыб. В составе минеральных веществ обнаружены алюминий, кальций, фосфор, железо, бор, ванадий, кобальт, медь, марганец, никель, олово, свинец и хром.

Таблица 2. Химический состав мяса осьминога O.dofleini, процентов

Масса, кг Щупальца Мантия
Влага Жир Белок Зола Влага Жир Белок Зола
0,440 83,3 0,3 14,4 2,1 - - - -
4,400 80,2 0,3 17,3 2,2 78,8 0,3 18,0 2,8
7,640 82,9 0,3 13,5 3,2 81,7 0,6 14,8 2,7
10,000 85,2 0,1 12,7 2,1 - - - -
Среднее 82,9 0,2 14,5 2,4 80,2 0,4 16,4 2,7

Таблица 3. Химический состав кожи и печени осьминога, процентов

Объект исследования Влага Жир Белок Зола
Кожа щупалец с присосками 81,3-86,6 - 11,6-14,5 1,9-2,6
Кожа мантии 89,6-90,3 - 4,0-7,5 1,5-2,4
Печень 62,8-65,6 6,2-9,1 22,9-27,7 3,3-3,7

Количество гексозаминов в мясе осьминога колеблется от 20,5 до 28,6 мг процентов на сухое вещество.
Благодаря низкому содержанию соединительнотканных белков мясо мантии более нежное по консистенции, чем мясо щупалец.
В белках мяса мантии и щупалец осьминога обнаружено 18 аминокислот, в том числе все незаменимые (табл. 4).
По содержанию аминокислот эти ткани различаются незначительно (в основном по количеству глютаминовой кислоты). Перевариваемость мяса осьминога по пепсину составляет 98,5 процентов. Небелковые азотистые вещества, определяющие вкусовые свойства и аромат продукта, составляют 22,6-31,4 процентов общего азота.
В слизи осьминога O.dofleini обнаружено биологически активное вещество - октонин, обладающее ядовитыми свойствами, ядовит и секрет, выделяемый слюнными железами осьминога.

Таблица 4. Аминокислотный состав белков мышечной ткани осьминога O.dofleini, процентов к содержанию белка

Аминокислота Мантия Щупальца Кожа
Глицин 3,8 3,4 3,4
Алании 5,0 5,6 4,0
Лейцин 6,6 6,6 9,3
Изолейцин 3,6 3,9 -
Валин 1,6 0,8 1,5
Серии 5,3 5,4 5,0
Треонин 6,3 5,4 5,5
Лизин 6,6 4,2 3,8
Аспарагиновая 10,3-13,0 13,9 12,3
Глютаминовая 19,2-20,4 27,5 12,7
Аргинин 7,5 6,3 9,9
Цистеин 3,3 6,8 5,3
Цистин 4,1 - 7,1
Метионин 4,2 2,0 4,0
Тирозин 7,1-7,3 1,9' 1,6
Фенилаланин - 3,2 2,9
Триптофан 1,1 1,0 0,9
Гистидин 3,0 2,5 2,4
Пролин 2,6 1,2 1,4

По гистологическому строению мясо осьминога отличается от мяса рыб и теплокровных животных.
Технологические свойства мяса осьминога данного вида в значительной степени зависят от массы тела. По этому признаку осьминогов можно разделить на четыре категории: к первой категории относятся моллюски массой до 2 кг, ко второй - от 2 до 5 кг, к третьей - от 5 до 10 кг, к четвертой - более 10 кг. По содержанию белка, органолептическим и структурно-механическим свойствам наиболее ценными являются осьминоги второй и третьей категорий.
Мясо осьминога O.dofleini - источник полноценных белков животного происхождения. Рекомендуется использовать его для приготовления различных кулинарных изделий, соленосушеных и копченых продуктов.


 



[ Возврат ]

О СЭТ

Стартовая страница
О нас
Новости сайта
Термины СЭТ
Часовые пояса
Инкотермс
Сюрвейерские термины
Правила СЭТ
Рыбу на биржу
Свежие Новости
РЕГИСТРАЦИЯ

Правила регистрации
Тестовый вход
Отправить письмо
ПРЕЗЕНТАЦИЯ

ТУ Росрыболовства
НИИ Росрыболовства
Полезные ресурсы
Презентации
Каталог компаний
Персоналии
Доска оъявлений
Опросы, голосования
СПРАВКА

Словарь названий рыб
Химсостав млекопитающихся
Химсостав моллюски
Химсостав ракообразных
Химсостав рыбообразных
Химсостав иглокожих
Химсостав водорослей
Классификатор рыб
Классификатор моллюсков
Классификатор ракообразных
Клас-ция млекопитающихся
Фотоальбом млекопитающихся
Определитель рыб
Паразитарные болезни рыб
ИНФОРМАЦИЯ

Справочник рыбовода
Рыба на любой вкус
Разв.рыбы и раков.
Рыбоводство : Власов В.А.
Индустр. рыбоводство
Рыбопереработка
Прудовое рыбоводство
Озерное рыбоводство
Морское рыбоводство
Пром. рыболовство
Хранение рыбы
Транспортировка рыбы
Выращивание моллюсков
Выращ. ракообразных
НОВОСТИ

Форум
Календарь событий
Архив Новостей рынка
Статьи
Разные новости
Новости науки
Экономика, политика
Лента новостей
Карта сайта
Главная страница
Добавить в избранное

RSS
Twitter

АгроПоиск - аграрная поисковая система


© 2007 - 2017 RusNevod     ||     Посещений: 82338417