Рыбное хозяйство   /   Химический состав моллюски

Кальмар-стрелка северный - Todarodes sagittatus

Кальмар-стрелка северный - Todarodes sagittatus (см. рисунок) - массовый стайный вид, распространен в тропических и субтропических водах; встречается как у дна на глубинах до 2500 м, так и в пелагиали и у поверхности; часто попадает в уловы в открытом океане вдали от берегов; на шельфе он относительно редок. Это быстрый активный хищник. Данный вид имеет большое промысловое значение.

Окраска тела кальмара-стрелки от красно-коричневой до фиолетовой, посередине спины проходит темная продольная полоса, плавники крупные, вытянутые назад.

Длина мантии у исследованных экземпляров составляла от 17,5 до 55,0 см, масса - от 114 до 6216 г. На съедобную часть (мясо мантии, щупалец и головы) в среднем приходится около 70%, массу печени - приблизительно 10%. Значительных различий в соотношении масс отдельных частей тела у кальмара-стрелки по размерным группам не отмечается.

На химический состав мяса мантии и других частей тела кальмара-стрелки влияют район и месяц вылова (табл. 1 - 7).

Значительных различий в химическом составе отдельных частей тела кальмара-стрелки северного также не наблюдается.

Таблица 1. Химический состав мяса мантии кальмара-стрелки северного, выловленного в разных районах, процентов

Район вылова Влага Жир Белок Зола
ЮВА 75,6 0,2 21,5 1,8
СВА 76,9-77,0 0,4-1,4 20,9 1,8-2,1

Таблица 2. Химический состав мяса мантии кальмара-стрелки северного в зависимости от месяца вылова, процентов

Месяц вылова Влага Жир Белок Зола Углеводы
Апрель 75,6 0,3 21,5 1,8 -
Апрель 80,0 0,4 16,6 1,3 -
Май 79,4 0,4 17,4 1,5 0,3
Июнь 78,4 0,4 18,6 1,7 0,4
Июль 77,6 0,6 19,0 1,6 0,2
Август 76,3 0,4 18,9 1,6 -
Сентябрь 77,3 0,3 20,4 1,5 0,3
Октябрь 77,9 0,4 19,4 1,6 -
Октябрь 76,6 0,3 20,8 1,7 0,3
Ноябрь 77,2 0,2 19,8 1,4 -
Ноябрь 77,9 0,3 19,2 1,6 -
Ноябрь 78,4 0,3 19,0 1,5 -
Декабрь 78,8 0,4 17,9 1,8 -
Январь 79,4 0,2 18,2 1,5 -

Таблица 3. Химический состав мышечной ткани щупалец кальмара-стрелки северного в зависимости от месяца вылова, процентов

Месяц вылова Влага Жир Белок Зола Углеводы
Апрель 74,4 0,3 22,0 1,5 -
Апрель 78,2 0,3 19,0 1,3 -
Май 79,1 0,4 17,2 1,3 0,3
Июнь 79,6 0,6 17,3 1,2 0,3
Июль 77,2 0,5 18,2 1,4 -
Август 77,4 0,4 17,9 1,4 -
Сентябрь 77,3 0,4 19,8 1,7 0,3
Октябрь 77,9 0,4 19,5 1,3 -
Октябрь 75,4 0,2 21,4 1,4 0,3
Ноябрь 77,8 0,3 20,2 1,2 -
Ноябрь 77,8 0,3 18,7 1,7 -
Ноябрь 78,7 0,4 17,9 1,3 -
Декабрь 79,1 0,5 17,8 2,0 -
Январь 79,0 0,3 18,2 1,2 -

Наибольшая жирность печени кальмара-стрелки северного отмечается осенью, наименьшая - в весенне-летний период. Внутренности кальмара-стрелки северного богаты белком, но бедны жиром (см. табл. 6)

У кальмара-стрелки северного количество водорастворимых белков составляет 46-57 процентов, на долю солерастворимых приходится 21-34 процентов. Высокое содержание водорастворимых белков, легко экстрагируемых водой и теряемых в процессе обработки, - один из основных недостатков кальмаров как пищевого сырья.

Исследование аминокислотного состава белков мантии и щупалец кальмара-стрелки северного показало, что они содержат почти все незаменимые аминокислоты, то есть имеют высокую биологическую ценность (табл. 8).

Таблица 4. Химический состав мышечной ткани съедобной части головы кальмара-стрелки в зависимости от месяца вылова, процентов

Месяц вылова Влага Жир Белок Зола
Апрель 81,9 0,4 15,0 1,1
Май 79,4 0,8 16,2 1,4
Июнь 80,4 0,7 15,9 1,2
Сентябрь 79,8 0,5 16,7 1,3
Октябрь 79,0 0,9 17,1 1,4
Ноябрь 83,6 0,6 12,2 1,1
Ноябрь 81,7 0,7 14,6 1,3
Январь 81,2 0,4 15,4 1,2

Таблица 5. Химический состав печени кальмара-стрелки северного в зависимости от месяца вылова, процентов

Месяц вылова Влага Жир Белок Зола Углеводы Примечание
Апрель 44,6 32,9 17,5 1,1 - -
Апрель 53,7 26,6 17,5 1,1 - -
Май 55,0 24,0 16,7 1,3 1,2 Самец
Май 63,0 12,2 20,3 1,3 1,0 Самка
Июнь 57,3 17,6 22,1 1,3 - -
Июль 61,4 16,0 16,9 1,7 - -
Август 53,7 27,2 14,6 1,7 - -
Сентябрь- 41,8 37,4 18,1 1,1 1,4 -
Октябрь 45,6 36,3 15,8 1,1 0,7 Самка половозрелая
Октябрь 41,5 38,7 16,8 1,0 - Самец
Октябрь 45,9 36,0 15,3 1,2 - Самка
Ноябрь 44,8 37,2 16,1 1,2 - -
Ноябрь 39,8 41,0 15,8 1,0 - -
Ноябрь 44,8 37,7 15,0 1,1 - -
Декабрь 54,3 25,6 16,4 1,5 - -
Январь 50,4 34,2 12,8 1,3 - -

Таблица 6. Химический состав внутренностей кальмара-стрелки северного в зависимости от месяца вылова, процентов

Месяц вылова Влага Жир Белок Зола
Май 78,1 0,9 17,8 2,6
Июнь 78,6 0,8 16,6 1,6
Сентябрь 78,9 0,7 18,3 1,1
Октябрь 78,6 77,6 2,0 2,6 16,8 16,8 1,4 1,3
Ноябрь 82,2 0,9 13,9 1,2
Ноябрь 78,5 0,9 16,6 2,0
Ноябрь 80,0 0,8 16,1 1,3
Январь 82,0 0,3 14,1 1,1

Из незаменимых аминокислот обнаружены лейцин, лизин и изолейцин, лимитирующей кислотой является валин. Учитывая недостаточное содержание лизина в растительных белках, можно считать, что мясо кальмара как животный белок - лучшая добавка к продуктам растительного происхождения.

У кальмара-стрелки северного общее содержание небелкового азота в мясе мантии и щупалец не превышает 30 процентов общего азота. Высокое содержание небелковых азотистых веществ в кальмаре-стрелке северном обусловлено повышенным количеством свободных аминокислот, играющих большую роль в формировании вкусо-ароматических свойств (табл. 9).

Таблица 7. Содержание небелковых азотистых веществ в мантии и щупальцах кальмара-стрелки северного

Объект исследования Азот общий, процентов Азот небелковый, процент от содержания белка Азот летучий оснований, мг процентов
Всего Азот аммиака Азот триметиламина
Мантия 3.2-3.4 25.2-29.7 24.0-25.3 16.6-18.6 5.4-7.4
Щупальца 3.1-3.5 25.4-25.8 22.6-23.7 18.7-19.8 2.5-3.9

Таблица 8. Аминокислотный состав белков мышечной ткани кальмара-стрелки северного, процентов от содержания белка

Аминокислота Мантия Щупальца
Аспарагиновая 11,5 10,9
Треонин 4,9 5,4
Серии 4,7 5,8
Глютаминовая 18,3 18,8
Пролин 4,1 3,7
Глицин 4,5 5,3
Аланин 5,6 5,3
Цистин 2,3 Следы
Валин 3,3 3,2
Метионин 2,6 2,2
Изолейцин 3,3 3,9
Лейцин 9,4 9,6
Тирозин 3,0 3,3
Фенилаланин 5,9 4,0
Гистидин 1,8 1,9
Лизин 7,7 8,3
Аргинин 7,1 8,2

Таблица 9. Состав свободных аминокислот в кальмаре-стрелке северном, мг процентов

Аминокислота Мантия Щупальца
Цистин 5,0-30,2 12,0-33,9
Орнитин - -
Лизин 30,4-64,4 25,9-40,4
Гистидин _ _
Глютамин 31,4-49,1 30,9-60,7
Аргинин 91,3-146,7 122,8-248,5
Аспарагиновая 16,0-46,9 10,2-75,6
Гликокол 69,3-90,9 81,7-135,7
Глютаминовая 42,5-92,7 48,6-87,3
Треонин 13,9-23,5 13,9-28,8
Саркозин - -
ß-аланин Следы - 6,2 Следы
а-аланин 30,7-77,4 50,4-70,8
Пролин Много Очень много
Тирозин 3,2-15,2 7,0-20,7
Масляные 6,5-57,7 14,7
Триптофан Следы - 11,1 Следы - 24,9
Метионин 6,2-32,7 7,8-26,0
Валин 8,1-40,8 11,9-41,5
Фенилаланин 12,5-40,9 19,7-42,9
Изолейцин 16,5-63,6 14,3-61,2
Лейцин - -

Отмечено высокое содержание диаминокислоты аргинина в мантии и щупальцах - 17,7-31,4 и 21,0-27,9 процентов соответственно от суммы САК. Из моноаминокислот преобладает глютаминовая кислота - 8,3-11,5 процентов и 6,5-9,8 процентов в мантии и щупальцах соответственно от суммы САК: в меньшем количестве находится аланин - 6,5-9,6 и 8,0-8,6 процентов в мантии и щупальцах соответственно от суммы САК.

Концентрация азота летучих оснований в мантии и щупальцах кальмара-стрелки северного не превышает того максимального уровня (25-35 мг процентов), при котором он не может быть использован для пищевых целей (см. табл. 7).

Протеолитическая активность ферментов желудочно-кишечного тракта имеет максимум при рН 8,0, активность пептидгидролаз типа пепсина низкая. Отмечена высокая активность пептидгидролаз во внутренностях кальмара-стрелки северного в зоне действия трепсиноподобных ферментов.

Активным комплексом протеиназ обладает печень кальмара-стрелки северного, в ней наряду с ферментами типа трипсина обнаружена протеиназа, подобная катепсину, имеющая оптимум при рН 2,9 и температуре плюс 37 градусов С. Активность катепсина в печени, мантии и щупальцах кальмаров-стрелки соответственно следующая (над чертой - мкмоль тирозина; под чертой - г o мин): (4,3-10,2)/(7,8); 0,32; (0,36-0,48)/(0,42).

Добавление печени в количестве 10 процентов к массе мышц увеличивает гидролизуемость последних в 10-15 раз. В Японии эти свойства печени используют при изготовлении ряда продуктов.

Печень кальмара как жировое депо содержит до 50 процентов липидов. Большое содержание неомыляемых веществ в жире не позволяет использовать его в качестве пищевого. Из-за высокого кислотного числа липиды печени не стойки в хранении.

В групповом составе липидов печени кальмара-стрелки северного преобладают триглицериды - 56 процентов, значительная доля приходится на жирные кислоты - 17,1-18,6 процентов, стерины и их эфиры - 10-16 процентов, на фосфолипиды - 6,1-7,4 процентов, на диглицериды - 5,4-7,5 процентов.

В жирно-кислотном составе липидов печени этого кальмара велика доля полиненасыщенных жирных кислот, в наибольших количествах обнаружена докозагексаеновая кислота (табл. 10). По общему количеству преобладают мононенасыщенные жирные кислоты - 40-46 процентов, меньше всего в липидах печени кальмара насыщенных жирных кислот - 16-18 процентов.

Кальмар-стрелка северный является ценным сырьем для производства разнообразной пищевой и технической продукции.

Вкусовые качества мяса у кальмара-стрелки северного несколько хуже, чем у лолиго и иллекса, но оно вполне пригодно для производства консервов "Кальмар натуральный" и кулинарных изделий, он может быть реализован в виде мороженой тушки или филе.

Одним из основных недостатков кальмара-стрелки северного как пищевого сырья является большое содержание в его мышечной ткани водорастворимых белков и небелковых азотистых веществ, легко экстрагируемых водой и теряемых в процессе обработки. Для снижения потери плотных веществ рекомендуется варку кальмара в воде заменять другими способами обработки, например варкой на пару. Перспективным направлением использования кальмара на пищевые цели является производство сушеной и копченой продукции.

Из отходов, получаемых при разделке кальмара, вырабатывают кормовые и технические продукты. При этом кормовые продукты отличаются высоким содержанием белка и витаминов группы В, в том числе В12.

Жир, выделяемый из печени и внутренностей, добавляют к лакам и краскам для улучшения качества пленки (она становится более эластичной и быстрее высыхает).

Таблица 10. Жирно-кислотный состав липидов печени кальмара-стрелки северного

Код кислоты Содержание, процентов Код кислоты Содержание, процентов
С 14:0 2,7-3,0 С 22:1 8,3-10,3
С 15:0 0,2-0,4 С 20:4 0,8-0,9
С 16:0 10,5-12,2 С 20:5 10,8-13,3
С 16:1 3,6-5,3 С 22:3 1,0-1,3
С 16:2 0,2 С 22:4 0,4-0,7
С 18:0 2,1-2,4 С 22:5 1,1
С 18:1 16,0-19,2 С 22:6 20,1-21,4
С 18:2 1,7-2,9 Насыщенные 15,9-17,7
С 20:1 10,6-12,7 Мононенасыщенные 45,9-40,2
С 18:4 2,1-2,2 Полиненасыщенные 38,3-42,1

Из жидкости, содержащейся в чернильном мешочке кальмара, вырабатывают устойчивую краску.

Печень может служить сырьем для получения биологически активных веществ: докозагексаеновой и эйкозопентаеновой кислоты, холестерина.

Из семенников кальмара выделена ДНК, из мороженых или сублимированных ганглий - иммуностимулятор ганглин. Разработана технология получения лецитина из гонад - фосфолипидного препарата, обогащенного лецитином.


 



[ Возврат ]

О СЭТ

Стартовая страница
О нас
Новости сайта
Термины СЭТ
Часовые пояса
Инкотермс
Сюрвейерские термины
Правила СЭТ
Рыбу на биржу
Свежие Новости
РЕГИСТРАЦИЯ

Правила регистрации
Тестовый вход
Отправить письмо
ПРЕЗЕНТАЦИЯ

ТУ Росрыболовства
НИИ Росрыболовства
Полезные ресурсы
Презентации
Каталог компаний
Персоналии
Доска оъявлений
Опросы, голосования
СПРАВКА

Словарь названий рыб
Химсостав млекопитающихся
Химсостав моллюски
Химсостав ракообразных
Химсостав рыбообразных
Химсостав иглокожих
Химсостав водорослей
Классификатор рыб
Классификатор моллюсков
Классификатор ракообразных
Клас-ция млекопитающихся
Фотоальбом млекопитающихся
Определитель рыб
Паразитарные болезни рыб
ИНФОРМАЦИЯ

Справочник рыбовода
Рыба на любой вкус
Разв.рыбы и раков.
Рыбоводство : Власов В.А.
Индустр. рыбоводство
Рыбопереработка
Прудовое рыбоводство
Озерное рыбоводство
Морское рыбоводство
Пром. рыболовство
Хранение рыбы
Транспортировка рыбы
Выращивание моллюсков
Выращ. ракообразных
НОВОСТИ

Форум
Календарь событий
Архив Новостей рынка
Статьи
Разные новости
Новости науки
Экономика, политика
Лента новостей
Карта сайта
Главная страница
Добавить в избранное

RSS
Twitter

АгроПоиск - аграрная поисковая система


© 2007 - 2017 RusNevod     ||     Посещений: 80851864