Рыбное хозяйство   /   Хранение рыбы

ПОСМЕРТНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ В ТКАНЯХ РЫБЫ.

(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)

После смерти рыбы ее химический состав, физические и структурно-механические свойства меняются. Эти изменения вызываются разрушением всех органических веществ, входящих в ее состав под действием ферментов, находящихся в тканях, а также ферментов микроорганизмов. Особенно серьезные изменения вызывают микроорганизмы, в результате бактериальных процессов продукт становится непригодным в пищу. Совместный результат действия ферментов и бактерий называют посмертным изменением.
Ферменты тканей рыбы могут быть разделены на находящиеся в мышцах (катепсиновый комплекс) и содержащиеся в пищеварительных органах (трипсиновый комплекс). Обе группы относят к ферментам, разрушающим белок доосновных его соединений - полипептидов и аминокислот. Ферменты пищеварительных органов имеют большую активность, чем тканевые, и быстрее гидролизуют белок. Продукты, образующиеся в результате распада белка, обладают теми же пищевыми достоинствами, что и неизмененный белок, однако структура тканей нарушается, мышцы приобретают мазеобразное состояние, продукты распада белка легко вымываются водой, в результате технологические свойства рыбы снижаются, поэтому труднее осуществлять разделывание, при обработке увеличиваются потери пищевых веществ. Таким образом, ферментативные процессы следует считать нежелательными, и необходимо принимать меры для их предотвращения. Совершенно недопустимыми являются микробиологические изменения; под воздействием микроорганизмов в тканях образуются дурнопахнущие и токсичные вещества (гниение).
Посмертные изменения делят условно на три периода: окоченение, автолиз и бактериальное разложение. Фактически все эти процессы протекают одновременно, но с различной скоростью, и по внешним признакам создается впечатление об их последовательности. В некоторых случаях в признаки посмертных изменений включают выделение слизи. Отделение слизи происходит и при жизни рыбы, и ее количество зависит от вида рыбы, условий ее обитания. Накопление слизи на снулой рыбе способствует развитию микроорганизмов, особенно при повышенной температуре.

Окоченение. Окоченением называется такое состояние тканей рыбы, когда они приобретают повышенную упругость, т. е. тело рыбы не сгибается; для того чтобы открыть жаберные крышки или сдвинуть плавники, нужно приложить заметное усилие. При нажатии на спинную мышцу вмятина быстро расправляется.
При жизни любого животного, в том числе и рыбы, происходит обмен веществ и энергии. Аккумулятором энергии в тканях служит животный сахар - гликоген. При его распаде выделяется энергия, используемая организмом для всех его функций. Расходуемый гликоген пополняется при питании (рис. 1). Гликоген под действием соответствующего фермента разрушается до молочной кислоты с выделением энергии. Поступающий при дыхании кислород превращает часть молочной кислоты снова в гликоген, а часть ее переходит в воду и диоксид углерода.
Рыба, вынутая из воды, погибает от удушья. Отсутствие кислорода прекращает превращение молочной кислоты в гликоген. Сохраняется только ферментативный распад гликогена, выделяемая при этом энергия расходуется на агрегацию двух основных мышечных белков -актина и миозина, с образованием нового белка - актомиозина. По мере расходования гликогена скорость выделения энергии уменьшается и, в конце концов, прекращается. Вся выделившаяся энергия сосредоточивается в актомиозине, но этот белок неустойчив и вновь распадается на актин и миозин. Процесс образования и распада актомиозина внешне проявляется в сокращении всех мышц тела рыбы, резкого их напряжения - окоченения. Первой причиной этого ферментативного процесса служит распад гликогена, зависящий от температуры. Чем выше температура, тем быстрее завершается распад гликогена и короче период посмертного окоченения.
Из характеристики процесса окоченения следует, что качество сырья в этот период мало отличается от качества только что уснувшей рыбы, пищевая ценность ее не меняется.

Автолиз. Автолизом называется процесс изменения мышечной ткани под действием ферментов, которое заключается в превращении сложных органических веществ в более простые: белка - в аминокислоты, жира - в жирные кислоты. Все эти вещества являются пищевыми, и ферментативные процессы не отражаются на пищевых достоинствах рыбных продуктов. При некоторых технологических процессах ограниченный ферментативный процесс необходим. Скорость процесса автолиза зависит от температуры, и для увеличения сроков хранения сырья рекомендуется пересыпать его льдом.
Ферментативные процессы развиваются в первую очередь в брюшной полости, что приводит к разрушению мышечной ткани брюшка. Разрушение брюшной ткани (лопанец) ухудшает внешний вид рыбы, вызывает ускорение микробиологических процессов, затрудняет выполнение некоторых технологических операций. Интенсивное развитие автолитического процесса следует считать нежелательным. При оценке качества сырья оно оценивается II сортом.

Бактериальное разложение. Является процессом, вызываемым микроорганизмами. Микробы в рыбе могут присутствовать в кишечнике и участвовать в усвоении пищи. В уснувшей рыбе эти микробы ускоряют разрушение ткани внутренних органов. Мышцы живой рыбы - стерильны. В процессе обработки происходит внешнее обсеменение тканей, зависящее от санитарного уровня всего технологического процесса, начиная от вылова до упаковывания готового продукта. Наиболее опасна последняя группа, в которой болезнетворные бактерии особенно распространены. Виды бактерий в кишечнике определяются видом рыбы и условиями ее питания: у растительноядных бактерии способствуют разрушению клетчатки, у хищных они перерабатывают продукты распада белка. Естественный белок, не подвергавшийся ферментативному распаду, практически недоступен для бактерий, и интенсивное развитие микробиологических процессов начинается после частичного автолитического распада тканей. Обнаружить бактериальный процесс в его начальной стадии невозможно, поэтому принимаются меры к уменьшению вероятной возможности загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, что достигается особым санитарным режимом на производстве.

Влияние посмертных изменений на качество сырья. Окоченение характеризуется накоплением и последующим разрушением актомиозина. Время, за которое образуется максимальное его количество, соответствует продолжительности окоченения. Образование продуктов автолиза за короткое время хранения сырья происходит с постоянной скоростью; образование продуктов гниения зависит от количества бактериальных клеток, находящихся в тканях рыбы. Их количество увеличивается со временем примерно в геометрической прогрессии (рис. 2). Соответственно в этом же темпе и увеличивается количество продуктов их жизнедеятельности. Если изменения скоростей процессов представить на совмещенном графике, то можно установить время, за которое сырье хранится без ухудшения качества. Поступившая на предприятие рыба подвергается основной технологической обработке (нагревание, замораживание). В течение этого времени продолжается развитие посмертных изменений и при нарушении непрерывности потока качество сырья может оказаться ниже требуемого.


 



[ Возврат ]

О СЭТ

Стартовая страница
О нас
Новости сайта
Термины СЭТ
Часовые пояса
Инкотермс
Сюрвейерские термины
Правила СЭТ
Рыбу на биржу
Свежие Новости
РЕГИСТРАЦИЯ

Правила регистрации
Тестовый вход
Отправить письмо
ПРЕЗЕНТАЦИЯ

ТУ Росрыболовства
НИИ Росрыболовства
Полезные ресурсы
Презентации
Каталог компаний
Персоналии
Доска оъявлений
Опросы, голосования
СПРАВКА

Словарь названий рыб
Химсостав млекопитающихся
Химсостав моллюски
Химсостав ракообразных
Химсостав рыбообразных
Химсостав иглокожих
Химсостав водорослей
Классификатор рыб
Классификатор моллюсков
Классификатор ракообразных
Клас-ция млекопитающихся
Фотоальбом млекопитающихся
Определитель рыб
Паразитарные болезни рыб
ИНФОРМАЦИЯ

Справочник рыбовода
Рыба на любой вкус
Разв.рыбы и раков.
Рыбоводство : Власов В.А.
Индустр. рыбоводство
Рыбопереработка
Прудовое рыбоводство
Озерное рыбоводство
Морское рыбоводство
Пром. рыболовство
Хранение рыбы
Транспортировка рыбы
Выращивание моллюсков
Выращ. ракообразных
НОВОСТИ

Форум
Календарь событий
Архив Новостей рынка
Статьи
Разные новости
Новости науки
Экономика, политика
Лента новостей
Карта сайта
Главная страница
Добавить в избранное

RSS
Twitter

АгроПоиск - аграрная поисковая система


© 2007 - 2017 RusNevod     ||     Посещений: 81087387