Рыбное хозяйство   /   Рыбопереработка

Созревание консервов.

(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)

Созревание консервов - изменение их вкусовых свойств, связанное с равномерным распределением жидких компонентов по всему объему содержимого банки. Для этого консервы хранят на заводе некоторое время. Характер созревания зависит от вида консервов и выражается в различных изменениях.
При стерилизации натуральных консервов в бакне образуется бульон, содержащий небелковый азот (экстрактивные вещества), соль закладывают в банку перед стерилизацией. Созревание натуральных консервов заключается в равномерном распределении соли по всей массе рыбы и частичном впитывании выделившегося бульона в ткани рыбы, что улучшает вкусовые свойства продукта. Минимальный срок созревания - 1 мес.
При хранении консервов в томатной заливке происходит впитывание заливки в рыбу и вытеснение ею масла, проникающего в кусок при обжаривании. Так как заливку готовят с применением пряностей, то перераспределение заливки и масла придает рыбе специфические вкусовые свойства. Эти изменения особенно интенсивны в первые 10-15 сут, поэтому консервы такого типа направляют в реализацию лишь по истечении этого срока.
У консервов в масляной заливке и бланшированных в масле в процессе созревания важно следить за распределением масла в тканях рыбы. Кроме того, в созревании участвует небелковый азот и экстрактивные вещества, которые переходят из рыбы в заливку при стерилизации. Физико-химическое соединение масла и азотсодержащих веществ приводит к образованию новых вкусовых свойств. В тканях океанических рыб содержание небелкового азота выше, чем у пресноводных, поэтому изменения вкусовых свойств консервов, приготовленных из сайры, сардины, ставриды, значительно большие, чем у таких же, но приготовленных из пресноводных. Процесс перераспределения масла и образования вкусовых веществ продолжителен, и реализация этого типа консервов разрешается через 2-3 мес. Процесс созревания консервов типа шпрот аналогичен созреванию бланшированных в масле, только в образовании вкусовых свойств принимают участие еще и продукты пиролиза, накопившиеся на поверхности рыбы при предварительной тепловой обработке (копчении). Срок созревания консервов такого типа - до 4 мес.


 



[ Возврат ]

О СЭТ

Стартовая страница
О нас
Новости сайта
Термины СЭТ
Часовые пояса
Инкотермс
Сюрвейерские термины
Правила СЭТ
Рыбу на биржу
Свежие Новости
РЕГИСТРАЦИЯ

Правила регистрации
Тестовый вход
Отправить письмо
ПРЕЗЕНТАЦИЯ

ТУ Росрыболовства
НИИ Росрыболовства
Полезные ресурсы
Презентации
Каталог компаний
Персоналии
Доска оъявлений
Опросы, голосования
СПРАВКА

Словарь названий рыб
Химсостав млекопитающихся
Химсостав моллюски
Химсостав ракообразных
Химсостав рыбообразных
Химсостав иглокожих
Химсостав водорослей
Классификатор рыб
Классификатор моллюсков
Классификатор ракообразных
Клас-ция млекопитающихся
Фотоальбом млекопитающихся
Определитель рыб
Паразитарные болезни рыб
ИНФОРМАЦИЯ

Справочник рыбовода
Рыба на любой вкус
Разв.рыбы и раков.
Рыбоводство : Власов В.А.
Индустр. рыбоводство
Рыбопереработка
Прудовое рыбоводство
Озерное рыбоводство
Морское рыбоводство
Пром. рыболовство
Хранение рыбы
Транспортировка рыбы
Выращивание моллюсков
Выращ. ракообразных
НОВОСТИ

Форум
Календарь событий
Архив Новостей рынка
Статьи
Разные новости
Новости науки
Экономика, политика
Лента новостей
Карта сайта
Главная страница
Добавить в избранное

RSS
Twitter

АгроПоиск - аграрная поисковая система


© 2007 - 2017 RusNevod     ||     Посещений: 81121191