Рыбное хозяйство   /   Рыбопереработка

КЛАССИФИКАЦИОННЫЕ ПРИЗНАКИ КОНСЕРВОВ

(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)

Консервами называют продукцию, упакованную в герметичную тару и нагретую до температуры, при которой погибают все виды микрофлоры. Такой способ консервирования позволяет хранить продукцию в любых условиях неограниченное время. При массовом производстве возникает ряд причин, в результате которых сохранность консервов ограничена. Например, при транспортировании и хранении возможно нарушение герметичности тары, гарантировать однородность прогрева всех банок невозможно, при длительном хранении возможны химические изменения в продукте, снижающие его пищевые и вкусовые свойства. По этим причинам рекомендуют хранить консервы при температуре не выше 15 ╟С от 6 мес до 2,5 лет.

Предприятия, выпускающие консервы, наиболее механизированы по сравнению с другими предприятиями рыбной промышленности, производительность труда на них выше; для выработки продукции можно использовать не только все виды рыб, но и нерыбные объекты промысла (моллюски, ракообразные, водоросли). Все это позволяет неограниченно расширять ассортимент выпускаемой продукции. К недостаткам производства консервов следует отнести относительно высокую энергоемкость и расходы на изготовление тары, повторно неиспользуемой. В настоящее время принимают меры для снижения стоимости тары.
Классификационными признаками служат или характерные приемы обработки, или состав продуктов в консервах. По признакам приемов обработки консервы подразделяют на натуральные, обжаренные в растительном масле, бланшированные, фаршевые или комбинированные. По составу продуктов в банке вариантов больше, так как к основному продукту можно добавлять различные заливки, овощи, соусы. К отдельному ассортименту относят консервы, приготовляемые из балтийской кильки, салаки и частично корюшки, консервы типа шпрот, обработанные горячим копчением и залитые маслом. В настоящее время ассортиментный перечень консервов насчитывает свыше 800 видов. Приготовление различного вида соусов и заливок при производстве консервов требует, помимо рыбы, различных пищевых продуктов, которые должны отвечать химическим, технологическим и санитарным требованиям.

Вода. Предназначена для обработки сырья (мойка, размораживание) и приготовления различного вида заливок. Для этих целей применяется вода питьевая, отвечающая требованиям ГОСТ 287-73, согласно которому ограничивается присутствие неорганических элементов (кальция, магния и железа), а также микроорганизмов. Ограничение численности бактерий в воде связано с тем, что хотя консервы проходят тепловую обработку, однако степень стерильности зависит от общего количества микробов, находившихся в банке до стерилизации. С увеличением их количества возникает вероятность некоторого их сохранения и опасность нестерильности консервов. Избыточное содержание химических элементов ухудшает внешний вид консервов, особенно натуральных.

Масло. В консервном производстве используют для обжаривания рыбы и заливки продукта в банках. Для обжаривания применяют подсолнечное, хлопковое масло или их смесь; для заливки - оливковое, арахисовое, кукурузное, подсолнечное. Поступающее в производство масло должно отвечать требованиям стандарта по следующим показателям: запах, вкус, прозрачность, цвет, отстой, содержание влаги; по химическим показателям - степень свежести (кислотное, йодное число). Масло на консервном заводе хранят в охлаждаемом помещении, в плотно закрытых емкостях (бочки, бутыли). Количество масла, передаваемого со склада в цех, не должно превышать суточной потребности. Перед использованием его подвергают предварительной обработке. Масло, предназначенное для обжаривания, прогревают до температуры 140-160 оС до прекращения пенообразования, что означает полное его обезвоживание. Если масло предназначено для заливки продукта в банке, то оливковое масло прогревают до температуры 75-85╟С, а все остальные виды - до температуры 120 ╟С в течение 30 мин, после чего охлаждают до 80 ╟С. При прогреве масла для обжаривания его масса уменьшается на 1 %. При изготовлении некоторых видов консервов масло дополнительно ароматизируется путем настаивания его с красным, горьким и сладким перцем, томатной пастой, экстрактами специй, коптильной жидкостью. После настаивания масло фильтруют и направляют на заливку.

Томат. В консервном производстве используют томат-пюре (12-20% сухих веществ) и томат-пасту (30-50 % сухих веществ). Требования к этим продуктам предусмотрены ГОСТ 3343-71. Томат предназначен для приготовления заливок, для чего существуют различные рецептуры. В состав заливки входят, кроме томата, сахар, соль, уксусная кислота, лук, масло растительное и ряд специй. Соотношение компонентов и их количество устанавливают опытным путем, и они сведены в список рецептур, состоящих из полутора десятков вариантов (номеров). Основную массу заливки составляет вода.

Уксусная кислота. Должна отвечать требованиям ГОСТ 6968-66 и иметь концентрацию 70-98 %. В производстве рыбных консервов используют лесотехническую кислоту, получаемую при пиролизе древесины одновременно с другими продуктами, в том числе муравьиной кислотой. Полностью очистить уксусную кислоту от примесей очень трудно, поэтому допускают присутствие примесей не более 0,4 %, в том числе муравьиной кислоты - не более 0,3 %.

Соль. Для консервного производства применяется соль помола N 0, "Экстра".

Сахар. Применяют в виде сахарного песка с содержанием сахарозы не менее 99,75 %, влаги - 0,14 % и золы - 0,03 % (ГОСТ 21-57). Сахар очень гигроскопичен и перед его дозированием определяют фактическую влажность и делают соответствующий пересчет.

Пример. По нормам расход сахара на единицу продукции предусмотрен 10 кг; при стандартности сахара в продукт вносят 9,975 кг сухих веществ. Фактически влажность сахара оказывается равной 5 %. Следовательно, 9,97 кг сухих веществ в этом сахаре составляют 95 % от его обшей массы, и фактически нужно израсходовать 9,97:0,95 = 10,5 кг.

Овощи. В рыбоконсервном производстве используют в основном лук, морковь, чеснок, баклажаны, перец сладкий. Овощи поступают в производство свежие или сушеные. Качество консервов, приготовленных со свежими овощами, выше, но хранить свежие овощи сложно, поэтому лук, морковь, чеснок поступают в сушеном виде. Перед использованием сушеных овощей их предварительно замачивают в воде в соотношении 1:3. В зависимости от требований технологии овощи используют или сразу после замачивания, или с предварительной варкой или обжариванием. Кроме овощей, используют горох, бобы, различные крупы.

Пряности. Для придания вкусовых, ароматических свойств консервам используют части различных растений - эфироносов. Такими частями могут быть листья (лавровый лист), плоды (мускатный орех, кардамон), кора (корица), корни, носящие общее название специи. Мелкоизмельченные специи выдерживают в кипящей воде и полученный отвар вводят в заливки. Для экономии специй применяют их экстракты. Использование экстрактов позволяет вводить ароматизирующие добавки не только в соусы, но и в масло, что способствует увеличению ассортимента продукции.

Консервная тара. Обязательным условием производства консервов является тара, конструкция которой обеспечивает герметизацию продукта. Такой тарой служат жестяные, алюминиевые и пластиковые банки. Наиболее распространенной является металлическая тара.
Жестяную тару изготовляют из тонкой жести (сталь специальной марки) толщиной 0,19-0,28 мм, покрытой слоем олова. Жесть поступает в производство в виде листов размером 512x712 мм или рулонов. Алюминий выпускают в виде тонкого рулонного проката. Банки бывают сборные и штампованные. По форме банки подразделяют на цилиндрические и фигурные. Фигурные предназначены для упаковывания рыбы, разделанной на тушку, цилиндрические - разделанной на кусок. Жестяные банки хорошо противостоят механическим воздействиям, достаточно устойчивы к изменениям внешних условий, удобны в транспортировании, однако в их производстве расходуется дефицитный материал - олово, повторное использование которого довольно сложно. Алюминиевая тара в производстве значительно дешевле и обладает теми же положительными качествами, кроме механической прочности, уступающей жестяной таре.
При всех положительных качествах металлической тары ее производство, начиная с прокатки тонкого листа и кончая изготовлением банки, при котором образуется некоторое количество отходов, сопряжено с большими затратами. В связи с этим существенное значение имеет выбор таких геометрических размеров банки, при которых расход материала был бы минимальным с пересчетом на готовую продукцию. Чем больше объем банки, тем относительно меньше расходуется материала.
Формы и размеры применяемых в производстве банок различаются по вместимости (от 54 до 5289 см3), поэтому для удобства учета и отчетности банкам приданы условные номера и введено понятие учетная или условная банка вместимостью 353 см3 (N 8). В отчетах и планах консервных заводов выпускаемая продукция рассчитывается в учетных банках. Производительность заводов исчисляется в тысячах банок в смену и миллионах в год; принято сменную производительность выражать в тысячах банок (туб), а годовую в миллионах (муб). Для перевода количества фактически изготовленных банок (физичес-ких банок) в учетные применяют переводной коэффициент - отношение объема физической банки к учетной: количество физических банок умножается на переводной коэффициент.

N банки Переводной коэффициент
22 0,4
2 0,5
3 0,7
5 0,71
6 0,76
8 1,0
17 0,45
19 0,64

Перспективными следует считать виды тары из полимерных материалов, комбинации полимеров с алюминиевой фольгой. В настоящее время проходят промышленную проверку различные виды такой тары, отличающейся малой массой и простотой изготовления.
Дополнительным преимуществом служит возможность одновременного изготовления и заполнения тары продуктом. Однако из-за недостаточной жесткости необходима дополнительная упаковка в коробки, футляры, что приводит к дополнительным расходам. Кроме того, металлическую тару можно использовать как вторичное сырье, что практически исключено для полимерной тары.


 



[ Возврат ]

О СЭТ

Стартовая страница
О нас
Новости сайта
Термины СЭТ
Часовые пояса
Инкотермс
Сюрвейерские термины
Правила СЭТ
Рыбу на биржу
Свежие Новости
РЕГИСТРАЦИЯ

Правила регистрации
Тестовый вход
Отправить письмо
ПРЕЗЕНТАЦИЯ

ТУ Росрыболовства
НИИ Росрыболовства
Полезные ресурсы
Презентации
Каталог компаний
Персоналии
Доска оъявлений
Опросы, голосования
СПРАВКА

Словарь названий рыб
Химсостав млекопитающихся
Химсостав моллюски
Химсостав ракообразных
Химсостав рыбообразных
Химсостав иглокожих
Химсостав водорослей
Классификатор рыб
Классификатор моллюсков
Классификатор ракообразных
Клас-ция млекопитающихся
Фотоальбом млекопитающихся
Определитель рыб
Паразитарные болезни рыб
ИНФОРМАЦИЯ

Справочник рыбовода
Рыба на любой вкус
Разв.рыбы и раков.
Рыбоводство : Власов В.А.
Индустр. рыбоводство
Рыбопереработка
Прудовое рыбоводство
Озерное рыбоводство
Морское рыбоводство
Пром. рыболовство
Хранение рыбы
Транспортировка рыбы
Выращивание моллюсков
Выращ. ракообразных
НОВОСТИ

Форум
Календарь событий
Архив Новостей рынка
Статьи
Разные новости
Новости науки
Экономика, политика
Лента новостей
Карта сайта
Главная страница
Добавить в избранное

RSS
Twitter

АгроПоиск - аграрная поисковая система


© 2007 - 2017 RusNevod     ||     Посещений: 80853811