Рыбное хозяйство   /   Рыбопереработка

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)

Горячее копчение применяют при производстве готовой к употреблению продукции и производстве полуфабриката для консервов. Используют любую свежую рыбу, охлажденную, мороженую, не ниже I сорта, а также преимущественно мелкие сельдевые и анчоусовые не ниже I сорта. Полуфабрикаты для консервов готовят непосредственно в консервном цехе, а продукцию горячего копчения - на специализированных предприятиях. Поступившую мороженую рыбу направляют на размораживание, а свежую и охлажденную - на мойку. Перед последующей операцией (посолом) рыбу сортируют по размерам, а крупную (сома, осетровых) разделывают общепринятыми методами. Посол перед копчением предназначен для придания вкуса продукту: соленость полуфабриката должна быть не выше 3 %. Посол производят в растворах поваренной соли плотностью 1180 кг/м3 (22 %), продолжительность выдержки в растворе зависит от вида и размера рыбы: мелкой - 20-30 мин, крупной - 2-4 ч. Концентрацию раствора поддерживают непрерывной циркуляцией его через солеконцентратор. Просоленную рыбу в зависимости от размеров и вида нанизывают на прутки или обвязывают шпагатом. Куски разделанной рыбы обязательно обвязывают, так как при тепловой обработке прочность тканей нарушается и кусок может рассыпаться.
Перед направлением на копчение нанизанную или обвязанную рыбу ополаскивают проточной водой для удаления с ее поверхности остатков солевого раствора, после чего направляют на копчение.
При горячем копчении происходит тепловая денатурация белковмышечной ткани и гидролиз коллагена. Нагревание до температуры коагуляции белка вызывает его обезвоживание, а высокая температура уничтожает микрофлору. Обезвоживание и уничтожение бактерий консервирует продукт, однако при хранении на продукте может развиваться попадающая из воздуха микрофлора, и потому срок хранения продукта ограничивается 72 ч с момента его изготовления. Для увеличения срока хранения готовую продукцию дополнительно замораживают, но вкусовые качества ее после замораживания снижаются.
Копчение производится в три стадии: подсушивание, проваривание и собственно копчение.
Цель подсушки - частично удалить влагу из тканей за счет тепловой денатурации белка. При коагуляции белков мышечной ткани влага частично вытекает из рыбы и испаряется. В этот период температуру в коптильной камере поддерживают равной 80 ╟С. При более высокой температуре происходит гидролиз коллагена и разрушение структуры тканей. Температура ниже 80 ╟С не обеспечивает денатурации белка.
После частичного обезвоживания дальнейший прогрев происходит при температуре 110-120 ╟С. При подсушивании удаляется до 20 % всей имевшейся в тканях влаги и оставшейся для гидролиза соединительной ткани. В процессе проваривания удаляется еще 10-15 % влаги. В результате этих процессов достигается кулинарная готовность рыбы: мясо легко отделяется от костей, мышечная ткань характерна для вареной рыбы.
Для придания продукту специфических вкусовых свойств на поверхность рыбы наносят некоторое количество продуктов пиролиза. В этот период прогрев рыбы не обязателен, но для обеспечения конденсации продуктов пиролиза на поверхности рыбы их температура должна быть выше температуры поверхности рыбы. Температура рыбы после второго периода около 100 ╟С или несколько ниже, следовательно, температура дымовой смеси должна быть не ниже 100 ╟С. При горячем копчении, кроме потери влаги, из тканей выделяется и теряется некоторое количество растворенного белка и жира. Общие потери составляют в среднем 30 %. Продолжительность всего копчения, включая подсушку и проварку, составляет от 1 до 4 ч.
Горячее копчение можно проводить в тех же печах, что и для холодного копчения. Кроме того, имеются установки, предназначенные специально для горячего копчения: коптильная печь СА2-1, термоагрегат ТРА-9 и ТРА-10, АТМОС-ДА-2000. С некоторыми вариантами деталей все эти устройства представляют собой камеры, выполненные из обычных строительных материалов, внутри которых смонтированы конвейерные устройства различных конструкций: клети, подвески, цепи с шомполами. Ведь объем агрегата разделен условно на зоны подсушивания, проваривания, копчения, охлаждения. В первые две подается горячий воздух температурой, соответствующей периоду процесса, в третью - дымовая смесь и в четвертую - воздух температурой 12-18 ╟С.
В последнее время получают распространение устройства для горячего копчения с применением коптильной жидкости. Принцип их действия заключается в совмещении проваривания и копчения в один цикл. В камере создается температура, необходимая для подсушивания, а затем при интенсивной замкнутой циркуляции горячего воздуха в нее подается распыленная коптильная жидкость нужной концентрации. Проваривание и копчение происходят одновременно.Для ускорения процесса пропитывания тканей коптильной жидкостью рыбу перед помещением в камеру выдерживают в растворе коптильной жидкости, совмещая этот процесс с опреснением.
Перспективной является технология электрокопчения. Принцип электрокопчения заключается в том, что частички продуктов пиролиза в электрическом поле приобретают заряд и устремляются к противоположно заряженному электроду. Если на таком электроде размещена рыба, то дымовые частицы интенсивно оседают на ней. Подсушивание и проваривание осуществляют инфракрасным облучением (ИК). Генераторами ИК-лучей служат керамические панели, нагретые до температуры не менее 600 ╟С. Проникающая способность ИК-лучей обеспечивает проваривание значительно быстрее, чем контакт с горячим воздухом, общая продолжительность процесса 45-55 мин. Электрокоптильные установки представляют собой две вертикальные шахты, внутри которых проходит последовательно цепной конвейер (рис. 1). На него навешиваются шомпола с подготовленной для копчения рыбой. В первом туннеле-шахте стенки выложены керамическими панелями, обогреваемыми или электронагревателями (ТЭНами), или газовыми горелками. На этом участке происходит подсушивание и проваривание. Затем шомпола цепным конвейером переносят в шахту, в которой создано электрическое поле напряженностью 6 кВ, и вводят дымовую смесь или распыленную коптильную жидкость. В электростатическом поле происходит осаждение частиц дыма на поверхности рыбы.
Извлеченный из коптильной камеры продукт немедленно охлаждают в отсеке общей установки или в специальной камере до температуры не выше 20 ╟С. Охлажденную рыбу, предназначенную для местной реализации, укладывают в инвентарную тару любой конструкции, чтобы она отвечала санитарным требованиям для пищевых продуктов. Как правило, это металлические или пластиковые противни вместимостью до 10 кг. Срок хранения готовой продукции 72 ч с момента изготовления. В случае транспортирования на большие расстояния охлажденную рыбу замораживают до температуры -18 ╟С и упаковывают по тем же правилам, что и рыбу холодного копчения. Хранить такую продукцию необходимо также при температуре -18 ╟С.


 



[ Возврат ]

О СЭТ

Стартовая страница
О нас
Новости сайта
Термины СЭТ
Часовые пояса
Инкотермс
Сюрвейерские термины
Правила СЭТ
Рыбу на биржу
Свежие Новости
РЕГИСТРАЦИЯ

Правила регистрации
Тестовый вход
Отправить письмо
ПРЕЗЕНТАЦИЯ

ТУ Росрыболовства
НИИ Росрыболовства
Полезные ресурсы
Презентации
Каталог компаний
Персоналии
Доска оъявлений
Опросы, голосования
СПРАВКА

Словарь названий рыб
Химсостав млекопитающихся
Химсостав моллюски
Химсостав ракообразных
Химсостав рыбообразных
Химсостав иглокожих
Химсостав водорослей
Классификатор рыб
Классификатор моллюсков
Классификатор ракообразных
Клас-ция млекопитающихся
Фотоальбом млекопитающихся
Определитель рыб
Паразитарные болезни рыб
ИНФОРМАЦИЯ

Справочник рыбовода
Рыба на любой вкус
Разв.рыбы и раков.
Рыбоводство : Власов В.А.
Индустр. рыбоводство
Рыбопереработка
Прудовое рыбоводство
Озерное рыбоводство
Морское рыбоводство
Пром. рыболовство
Хранение рыбы
Транспортировка рыбы
Выращивание моллюсков
Выращ. ракообразных
НОВОСТИ

Форум
Календарь событий
Архив Новостей рынка
Статьи
Разные новости
Новости науки
Экономика, политика
Лента новостей
Карта сайта
Главная страница
Добавить в избранное

RSS
Twitter

АгроПоиск - аграрная поисковая система


© 2007 - 2017 RusNevod     ||     Посещений: 81120604