Рыбное хозяйство   /   Рыбопереработка

ТЕОРИЯ СУШКИ

(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)

Необходимым условием сушки является разность между концентрацией (парциальным давлением) водяных паров над высушиваемым материалом и в окружающей среде. Содержание водяных паров в воздухе измеряют в килограммах (граммах), приходящихся на 1 кг сухого воздуха. Это отношение носит название влагосодержание. Чем выше температура, тем большее количество водяных паров может находиться в воздухе, но не больше предельного насыщения. Отношение массы водяных паров, находящихся в воздухе, к массе предельного насыщения при этой же температуре носит название относительной влажности и выражается в процентах. Над поверхностью всякого влажного тела относительная влажность воздуха максимальная и составляет 100 %. При сушке рыбы в первую очередь испаряется свободная вода и парциальное давление паров над поверхностью начинает падать, так как остающаяся влага находится в дополнительных связях с тканями (силы смачивания). Для обеспечения дальнейшей сушки необходимо поддерживать относительную влажность воздуха более низкой. Практически при относительной влажности воздуха выше 75 % сушка рыбы прекращается. При влажности воздуха ниже 30-40 % происходит резкое обезвоживание поверхности, ткани уплотняются и препятствуют перемещению влаги из внутренних слоев к поверхности. Скорость сушки резко замедляется. Рекомендуют поддерживать влажность

воздуха при сушке рыбы в пределах от 70 до 50 % (более высокую - в начале сушки, более низкую - в конце). Для поддержания разности парциальных давлений над поверхностью рыбы и в сушащем воздухе необходимо непрерывно удалять насыщающийся водяными парами воздух (рис. 1). Для этого применяют искусственную циркуляцию со скоростью 0,5 м/с. При большей скорости может происходить слишком интенсивное обезвоживание, при меньшей замедляется сушка.
Чем больше высушена рыба, тем ниже парциальное давление водяных паров над ее поверхностью. Бели парциальное давление паров в воздухе будет больше, чем над поверхностью рыбы, то произойдет обратный процесс - увлажнение продукта. По этим причинам сушить продукт до влажности ниже 12% не имеет смысла, так как при хранении его влажность увеличивается.
Весь процесс сушки можно разделить на три периода: испарение структурно-свободной воды, испарение иммобилизованной воды и в последнюю очередь - связанной. Теоретическое изменение скорости сушки не совпадает с действительным: сушка прекращается раньше, чем будет достигнуто равновесное состояние. Это объясняется тем, что в процессе диффузии влаги невозможно достичь равенства во влажности среды и материала, а также невозможно получить одинаковую, влажность по всему объему материала.
Неравномерность обезвоживания по толщине приводит к неравномерному изменению физико-химических и гистологических свойств тканей. Наибольшим изменениям подвергаются поверхностные слои, наименьшим - центральные. При форсированном испарении воды (высокая температура, сухой воздух) уплотняется соединительная ткань, создается труднопреодолимая преграда перемещению воды. Чем раньше возникнет такая преграда, тем большее количество воды сохранится в центральной

части. Повышенная температура, высокая влажность тканей приводят к их набуханию, разрыхлению имеющейся там соединительной ткани, и мышцы рыбы приобретают внешний вид, аналогичный состоянию и структуре вареной рыбы. Такое явление называется подпаркой, и продукт оценивается пониженным качеством. Для более равномерного распределения влаги по толщине рыбы необходимо периодически прерывать процесс сушки. В сушильных аппаратах это достигается периодическим выключением нагрева и циркуляции воздуха на некоторое время.
Вследствие разности влажности в различных слоях тканей происходит перераспределение влаги. При естественной сушке такие перерывы возникают из-за суточных колебаний температуры и влажности естественного воздуха.
На рис. 2 приведены изменения температуры и относительной влажности воздуха в дельте Волги весной, в период массового вяления (сушки) воблы. В течение суток существует период, когда влажность воздуха превышает 75 % и сушка прекращается в то время, когда влажность воздуха оптимальна. Соотношение периодов активной сушки и перерывов примерно 1:1. При естественной сушке обезвоживание по толщине рыбы равномерное и качество продукта наилучшее.
Продолжительность сушки зависит от относительной поверхности рыбы (в см2/кг): чем мельче рыба, тем быстрее происходит испарение влаги. За одно и то же время при равных условиях из крупной рыбы испаряется 15 %, а из мелкой - 60 % общего количества влаги, содержащейся в тканях. Скорость испарения замедляется по мере высыхания. При общей продолжительности (15 сут) процесса вяления воблы за первые 3 дня испаряется 75 % общего количества испаренной влаги.


 



[ Возврат ]

О СЭТ

Стартовая страница
О нас
Новости сайта
Термины СЭТ
Часовые пояса
Инкотермс
Сюрвейерские термины
Правила СЭТ
Рыбу на биржу
Свежие Новости
РЕГИСТРАЦИЯ

Правила регистрации
Тестовый вход
Отправить письмо
ПРЕЗЕНТАЦИЯ

ТУ Росрыболовства
НИИ Росрыболовства
Полезные ресурсы
Презентации
Каталог компаний
Персоналии
Доска оъявлений
Опросы, голосования
СПРАВКА

Словарь названий рыб
Химсостав млекопитающихся
Химсостав моллюски
Химсостав ракообразных
Химсостав рыбообразных
Химсостав иглокожих
Химсостав водорослей
Классификатор рыб
Классификатор моллюсков
Классификатор ракообразных
Клас-ция млекопитающихся
Фотоальбом млекопитающихся
Определитель рыб
Паразитарные болезни рыб
ИНФОРМАЦИЯ

Справочник рыбовода
Рыба на любой вкус
Разв.рыбы и раков.
Рыбоводство : Власов В.А.
Индустр. рыбоводство
Рыбопереработка
Прудовое рыбоводство
Озерное рыбоводство
Морское рыбоводство
Пром. рыболовство
Хранение рыбы
Транспортировка рыбы
Выращивание моллюсков
Выращ. ракообразных
НОВОСТИ

Форум
Календарь событий
Архив Новостей рынка
Статьи
Разные новости
Новости науки
Экономика, политика
Лента новостей
Карта сайта
Главная страница
Добавить в избранное

RSS
Twitter

АгроПоиск - аграрная поисковая система


© 2007 - 2017 RusNevod     ||     Посещений: 82338471