Рыбное хозяйство   /   Рыбопереработка

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ

(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)

Обезвоживание продукта обусловливает торможение и даже прекращение жизнедеятельности бактерий. Удаление из продукта всей содержащейся в нем влаги обеспечивает неограниченный срок хранения. Однако получить абсолютно сухой продукт невозможно. Вода в тканях рыбы находится в свободном и иммобилизованном состояниях. Испарение структурно-свободной воды требует энергии фазового перехода (теплота испарения), а испарение иммобилизованной воды -дополнительной энергии на преодоление капиллярных сил.
Особенно большое количество энергии требуется для испарения связанной воды; ткани должны быть нагреты до температуры выше температуры кипения воды, что приводит к глубокой денатурации белка, снижению его пищевых достоинств. Присутствие жира в рыбе еще больше затрудняет сушку: при умеренной температуре она занимает продолжительное время, в течение которого усиливается окисление жира; если же интенсифицировать процесс повышением температуры, то в результате разрушения мышечных структур жир будет вытекать на поверхность. Следовательно, при выборе условий сушки необходимо учитывать химический состав рыбы.
По степени обезвоживания всю продукцию делят на сушеную, вяленую и провесную. Сушеной продукцией называют такую, влажность которой 12% у несоленой и 20 % у подсоленной. Меньшую влажность достигнуть невозможно, так как ткани рыбы гигроскопичны и впитывают влагу из воздуха. Деление на вяленую и провесную продукцию условно, и для разных рыб остаточная влажность регламентируется соответствующими нормативами. В среднем вяленым считается продукт с содержанием влаги 35-45 %, провесным - 50-66 % (влажность балыков из осетровых не регламентируется).
В зависимости от технических средств, применяемых в процессе, сушка разделяется на искусственную и естественную. Искусственная сушка проводится в специальных аппаратах при строго заданных условиях, а естественная осуществляется на открытом воздухе или в помещениях, где условия определяются состоянием естественного воздуха. Атмосферный воздух служит основной сушащей средой, но сушку можно проводить и в других газовых средах (азот, углекислота и другие инертные среды), препятствующих окислению жиров, которое интенсивно происходит при сушке на воздухе. В зависимости от температуры, при которой происходит высушивание рыбы, различают сушку горячую, холодную и сублимацией. Горячую сушку проводят при температуре выше 80 ╟С, а холодную - не выше 25-30 ╟С. Сушка сублимацией (испарение твердого тела, льда, минуя жидкую фазу) происходит при температуре ниже -5 ╟С. Реже применяются методы полугорячей сушки - температура 60- 70 ╟С и сушка вымораживанием, когда продукт периодически замораживается до температуры -3, -5 ╟С и отепляется. При многократном замораживании, оттаивании нарушается связь воды с плотной частью и вода вытекает.
Сушка вызывает в тканях рыбы сложные изменения в гистологических, биохимических и физико-химических свойствах.
Удаление влаги из рыбы приводит к уменьшению объема тканей, а так как скелет препятствует соответствующему сокращению общего размера рыбы, то мышечные волокна расслаиваются. В тканях образуются продольные щели (микрокапилляры), которые заполняются жиром, выделяющимся из жировых тканей. При достаточно глубоком обезвоживании жир проникает и в мышечные клетки. Включение жира в структуру тканей уменьшает прочность связи мышц с кожей и костями, а также между отдельными мышцами.

Биохимические изменения. В тканях рыбы присутствуют продукты распада жиров и белков. В результате обезвоживания их концентрация увеличивается и повышается вероятность образования новых соединений - аминолипидных комплексов. Эти соединения, связывая продукты распада жира, препятствуют их быстрому окислению, а кроме того, они создают специфические вкусовые соединения, улучшающие гастрономические свойства продукта. Количество и качество аминолипидных комплексов зависит от количества и качества продуктов жира и белка, степени обезвоживания и других условий технологии. Биохимические изменения называются созреванием. Созревание происходит лучше (лучшие вкусовые свойства), если обрабатывается рыба неразделанная. Исключение составляют лососевые и осетровые, обработка которых ведется только после разделывания.

Физико-химические изменения. При обезвоживании происходит частичная или полная денатурация белков, в результате которой ткани теряют способность впитывать воду. Степень денатурации зависит от интенсивности теплового воздействия при высушивании.
Наименьшие изменения свойств белков происходят в период высушивания при отрицательных температурах; наибольшие - при высушивании в атмосфере температурой выше 35 ╟С. О степени денатурации 1судят по способности тканей впитывать пары воды из воздуха температурой 10 ╟С с относительной влажностью 100 %.


 



[ Возврат ]

О СЭТ

Стартовая страница
О нас
Новости сайта
Термины СЭТ
Часовые пояса
Инкотермс
Сюрвейерские термины
Правила СЭТ
Рыбу на биржу
Свежие Новости
РЕГИСТРАЦИЯ

Правила регистрации
Тестовый вход
Отправить письмо
ПРЕЗЕНТАЦИЯ

ТУ Росрыболовства
НИИ Росрыболовства
Полезные ресурсы
Презентации
Каталог компаний
Персоналии
Доска оъявлений
Опросы, голосования
СПРАВКА

Словарь названий рыб
Химсостав млекопитающихся
Химсостав моллюски
Химсостав ракообразных
Химсостав рыбообразных
Химсостав иглокожих
Химсостав водорослей
Классификатор рыб
Классификатор моллюсков
Классификатор ракообразных
Клас-ция млекопитающихся
Фотоальбом млекопитающихся
Определитель рыб
Паразитарные болезни рыб
ИНФОРМАЦИЯ

Справочник рыбовода
Рыба на любой вкус
Разв.рыбы и раков.
Рыбоводство : Власов В.А.
Индустр. рыбоводство
Рыбопереработка
Прудовое рыбоводство
Озерное рыбоводство
Морское рыбоводство
Пром. рыболовство
Хранение рыбы
Транспортировка рыбы
Выращивание моллюсков
Выращ. ракообразных
НОВОСТИ

Форум
Календарь событий
Архив Новостей рынка
Статьи
Разные новости
Новости науки
Экономика, политика
Лента новостей
Карта сайта
Главная страница
Добавить в избранное

RSS
Twitter

АгроПоиск - аграрная поисковая система


© 2007 - 2017 RusNevod     ||     Посещений: 81196780