Рыбное хозяйство   /   Рыбопереработка

ПРОИЗВОДСТВО ФИЛЕ И ФАРШЕЙ

(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)

Отделенная от позвоночника мышечная ткань называется филе. Если с филе снимается кожа, то оно называется обесшкуренным. Отходы, получаемые при таком разделывании, направляют для производства кормовой муки. Готовая продукция реализуется или в охлажденном (охлажденное филе), или в мороженом (мороженое филе) виде.

Филе не должно содержать головных, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, плавников, внутренностей, черной брюшной пленки и сгустков крови.
Для производства филе используют мясистую рыбу, мышечная ткань которой составляет не менее 50 % всей ее массы. Для филе используется снулая рыба, свежая и охлажденная не ниже I сорта. Весь процесс производства должен проходить в помещении, в котором поддерживается температура не выше 10 ╟С.
Технологическая схема производства. Последовательность технологических процессов следующая: мойка рыбы от слизи и загрязнений, отделение льда в случае поступления охлажденной рыбы, снятие чешуи, потрошение, срезание и мойка филе, кратковременный контакт с 10 %-ным раствором поваренной соли (закрепление, фиксация). Этот процесс приводит к увеличению способности мышечной ткани удерживать воду и уменьшает потери при замораживании и хранении. Филе укладывают в коробки по 0,5; 1,0 кг или формы вместимостью 3-5 кг. Если филе выпускают охлажденным, то фасованную продукцию хранят в камерах температурой 0 ╟С, где комплектуют партию. Готовую продукцию транспортируют в охлаждаемых вагонах, срок реализации с момента изготовления 10 сут. При выпуске филе в замороженном виде после фасования коробки или формы с ним замораживают в скороморозильных аппаратах преимущественно плиточной конструкции. Филе, упакованное в коробки, направляют в реализацию, а замораживаемое в формах извлекают и укладывают в ящики из гофрокар-тона по б блоков в каждый и направляют на распределительные холодильники. Температура хранения равна температуре в блоке филе -18 ╟С. Технологический процесс приготовления филе полностью механизирован.
Производство филе особенно эффективно на судах океанического флота, так как при равной вместимости трюмов стоимость перевозимой продукции выше, а из отходов, составляющих около 50 % массы пойманной рыбы, можно получить ценную продукцию - кормовую муку.
Производство фаршей. Фаршем называют тонко измельченную мышечную ткань, освобожденную от всех костей и кожи, в которую вносят добавки, стабилизирующие физико-химические свойства измельченной мышечной ткани (смесь сахара, поваренной соли и лимоннокислого натрия или сахара и полифосфата натрия, сахара и поваренной соли в соотношениях, предусмотренных технологической инструкцией).
Для производства фаршей используют малоценные рыбы, т. е. с относительно малым количеством съедобной части, малыми размерами. Обработка этих рыб по традиционным технологическим схемам экономически нецелесообразна.
При производстве фаршей охлажденную рыбу, отвечающую по качеству требованиям не ниже I сорта, разделывают на тушку потрошенную и направляют для отделения мышечной ткани от костей и кожи, для чего служат машины типа "Фарш" или неопресс. Принцип действия машины заключается в продавливании машечной ткани через мелкие отверстия в рабочем органе машины. Мышечная ткань в виде гомогенной массы выводится из одного узла машины, а отходы (кости и кожа) - из другого.
Полученную измельченную массу промывают пресной водой (в судовых условиях - морской), после чего отпрессовывают избыток воды и растворившиеся в ней продукты распада белка (небелковый азот). Отпрессованную массу дополнительно измельчают, смешивают с перечисленными компонентами, укладывают в полимерные пакеты и замораживают до температуры в центре блока не выше -18 ╟С. Фарш служит полуфабрикатом для производства различных видов кулинарных изделий, таких как: рыбные колбасы, сосиски, начинки для рыбомучных продуктов и других.


 



[ Возврат ]

О СЭТ

Стартовая страница
О нас
Новости сайта
Термины СЭТ
Часовые пояса
Инкотермс
Сюрвейерские термины
Правила СЭТ
Рыбу на биржу
Свежие Новости
РЕГИСТРАЦИЯ

Правила регистрации
Тестовый вход
Отправить письмо
ПРЕЗЕНТАЦИЯ

ТУ Росрыболовства
НИИ Росрыболовства
Полезные ресурсы
Презентации
Каталог компаний
Персоналии
Доска оъявлений
Опросы, голосования
СПРАВКА

Словарь названий рыб
Химсостав млекопитающихся
Химсостав моллюски
Химсостав ракообразных
Химсостав рыбообразных
Химсостав иглокожих
Химсостав водорослей
Классификатор рыб
Классификатор моллюсков
Классификатор ракообразных
Клас-ция млекопитающихся
Фотоальбом млекопитающихся
Определитель рыб
Паразитарные болезни рыб
ИНФОРМАЦИЯ

Справочник рыбовода
Рыба на любой вкус
Разв.рыбы и раков.
Рыбоводство : Власов В.А.
Индустр. рыбоводство
Рыбопереработка
Прудовое рыбоводство
Озерное рыбоводство
Морское рыбоводство
Пром. рыболовство
Хранение рыбы
Транспортировка рыбы
Выращивание моллюсков
Выращ. ракообразных
НОВОСТИ

Форум
Календарь событий
Архив Новостей рынка
Статьи
Разные новости
Новости науки
Экономика, политика
Лента новостей
Карта сайта
Главная страница
Добавить в избранное

RSS
Twitter

АгроПоиск - аграрная поисковая система


© 2007 - 2017 RusNevod     ||     Посещений: 82338460