Рыбное хозяйство   /   В помощь фермеру. Рыба на любой вкус.

Что требуется для копчения


Для копчения рыбы используется только древесина лиственных деревьев, не содержащих смолу. Предпочтение отдается буку, дубу, клену и ольхе. Для копчения можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы, а также фруктовых деревьев. Береза для этого непригодна, так как ее древесина содержит много смол. Особый пряный аромат придают копченой рыбе ветви винограда и, в частности, добавление древесины можжевельника вместе с ягодами. Отличный вкус и цвет рыбы можно получить, используя для копчения древесину и стружки граба.
В отличие от бука древесина граба имеет не серо-розовую, а светло-серую окраску. Такого же цвета и стружки граба.
Не следует использовать такие смолосодержащие хвойные породы, как ель и сосна. Ввиду сильного образования сажи и терпенов они считаются непригодными для копчения и не дают желаемого аромата. Известно, что каждая древесная порода придает рыбе особый аромат дымка. Высокую оценку получил коптильный дым, образующийся при сгорании стружек дуба, бука и клена.
При выборе древесной породы следует учитывать практический опыт. Большие поленья используются для проварки рыбы, а древесные стружки и опилки - для дымообразования.
Древесина должна быть сухой и не пораженной грибком. Недопустимо подгнивание, а тем более заплесневение опилок, вызванное неправильным хранением в сыром месте. В зависимости от породы влажная древесина, покрытая корой, содержит в большей или меньшей степени нежелательные, а порой и вредные дубильные вещества, испаряющиеся при сгорании, оседающие вместе с дымом на коже рыбы и придающие ей горький вкус.
Окрашенная, склеенная, покрытая лаком или полимерными смолами древесина, например, плиты ДСП, фанера, для копчения непригодна. Можно применять только необработанную древесину, ветви, вереск и генеративные части побегов хвойных деревьев с одновременным использованием пряностей.
Выбор породы деревьев влияет на окраску продукта копчения. Коптильный дым от мягкой древесины окрашивает быстрее, а полученный цвет производит более приятное впечатление.
Коэффициент полезного действия в коптильных печах при открытом сжигании древесного материала используется нерационально. При высокой температуре сгорают коптильные компоненты и часть их улетучивается. Сгорает и стекающий каплями рыбий жир, поэтому при копчении необходим тщательный контроль, особенно на начальной стадии.


 



[ Возврат ]

О СЭТ

Стартовая страница
О нас
Новости сайта
Термины СЭТ
Часовые пояса
Инкотермс
Сюрвейерские термины
Правила СЭТ
Рыбу на биржу
Свежие Новости
РЕГИСТРАЦИЯ

Правила регистрации
Тестовый вход
Отправить письмо
ПРЕЗЕНТАЦИЯ

ТУ Росрыболовства
НИИ Росрыболовства
Полезные ресурсы
Презентации
Каталог компаний
Персоналии
Доска оъявлений
Опросы, голосования
СПРАВКА

Словарь названий рыб
Химсостав млекопитающихся
Химсостав моллюски
Химсостав ракообразных
Химсостав рыбообразных
Химсостав иглокожих
Химсостав водорослей
Классификатор рыб
Классификатор моллюсков
Классификатор ракообразных
Клас-ция млекопитающихся
Фотоальбом млекопитающихся
Определитель рыб
Паразитарные болезни рыб
ИНФОРМАЦИЯ

Справочник рыбовода
Рыба на любой вкус
Разв.рыбы и раков.
Рыбоводство : Власов В.А.
Индустр. рыбоводство
Рыбопереработка
Прудовое рыбоводство
Озерное рыбоводство
Морское рыбоводство
Пром. рыболовство
Хранение рыбы
Транспортировка рыбы
Выращивание моллюсков
Выращ. ракообразных
НОВОСТИ

Форум
Календарь событий
Архив Новостей рынка
Статьи
Разные новости
Новости науки
Экономика, политика
Лента новостей
Карта сайта
Главная страница
Добавить в избранное

RSS
Twitter

АгроПоиск - аграрная поисковая система


© 2007 - 2017 RusNevod     ||     Посещений: 80851535