Рыбное хозяйство   /   В помощь фермеру. Рыба на любой вкус.

Раковый деликатес


Раки натуральные
На 10 порций: 25-30 раков, 1/3 ложки тмина, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, соль.
Раков промыть щеткой в проточной воде, вложить в кипящую воду, прибавить укроп и промытую петрушку, щепотку тмина. Варить в глубокой кастрюле около 15 минут. Отцедить, раков уложить на блюде спинками кверху. Украсить зеленью петрушки.

Раки вареные
Живых раков моют, опускают в бурно кипящую воду с солью, закрывают крышкой и варят 10-15 мин. Вареных раков вынимают дуршлагом, дают стечь воде и укладывают горкой на блюдо, покрытое салфеткой.
В котелок с водой кладут соль, луковицы, стебли или зелень петрушки, укропа, перец горошком, лавровый лист, подливают красное столовое вино, кладут живых раков и варят 10-15 мин. Вареных раков выкладывают на блюдо и украшают зеленью петрушки. Можно подавать их горячими в миске с отваром.

Раки, варенные в пиве или квасе
На порцию: раки - 10-12 шт., вода - 500 г, соль - 10 г; вода - 300 г, вино - 200 г, соль - 5 г, перец черный - 3-4 г, лавровый лист - 1 шт., зелень - 30 г; пиво, квас - 400 г, вода - 100, соль 10.
В котелок наливают пиво или квас, разведенные водой, добавляют соль, специи, вино, доводят до кипения, кладут раков и варят 10-15 мин. Подают горячими вместе с отваром.

Тушеные раки
Раков хорошо помыть, очистить и положить в 100 г растопленного масла вместе с мелко нарезанной зеленью петрушки в небольшом количестве. Посолить и тушить под крышкой. Через 8-10 минут налить несколько ложек сметаны и 1 - 1/2 стакана белого вина и тушить до тех пор, пока раки не зарумянятся.

Раки с рисом
На 10 порций: 25-30 раков, тмин, 150 г сливочного масла, 200 г риса, 100 г трюфелей, 100 г сметаны, 50 г ракового масла, соль, зелень.
Сварить 25-30 раков в соленой воде с тмином и зеленью. Вынуть мясо из панциря. Мелко истолочь панцирь в фарфоровой ступе, поджарить в сливочном масле с небольшим количеством красного перца, потом промять через сито и в полученном раковом масле немного поджарить заранее вынутое раковое мясо. В то же время потушить на масле рис. Посолить и в смазанную сливочным маслом форму укладывать слоями раки и рис, смешанный с трюфелями, потушенными на сливочном масле, пока не будут употреблены все продукты. Внизу и сверху должны быть слои риса. Постепенно подливать сметану и раковое масло, сверху посолить и поставить на 10 минут в духовку.
Переложить на блюдо и гарнировать раковым соусом, приготовленным из оставшегося ракового масла.

Раки фаршированные с соусом
На 10 порций: 25-30 раков, 1 пучок укропа и петрушки, соль, 40 г жира, 300 г риса, 60-80 г ракового масла. Начинка для раковых скорлупок: 30 г масла, 100 г толченых сухарей, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, мякоть от клешней, 2 яйца, соль, 125 г сметаны, 30-40 г муки.
Раков вымыть щеткой в проточной воде. Положить в кипящую подсоленную воду, вложить укроп и промытую зелень петрушки. Варить в глубокой кастрюле под крышкой около 15 минут. Отцедить, раков остудить. Отделить мякоть от шеек и клешней, вложить в отдельную посуду, залить несколькими ложками бульона, чтоб не обсыхало. Оторвать от шеек черные кишочки. Скорлупки очистить от внутренностей и оставить для фаршировки. Удалить пузырек, который находится возле головы, и глаза. Скорлупки с клешней и все другие мелкие красные части подсушить и растолочь в ступке или же смолоть.
Вложить в растопленное масло (60 г), залить небольшим количеством бульона, варить, пока на поверхности не образуется красное, так называемое раковое масло, которое надо тщательно собирать в отдельную посуду.
Сварить рассыпчатый рис. Приготовить начинку для скорлупок: 300 г масла стереть с желтками, прибавить размельченное масло из клешней, укроп, вымешать с булкой и взбитыми белками, посолить. Заполнить скорлупки начинкой, выровнять, сварить в бульоне, оставшемся от варки раков. Процедить, вложить в кастрюлю, накрыть, чтобы не высыхали.
Приготовить соус: 250 г бульона от варки скорлупок охладить, смешать с мукой, прокипятить, соединить со сметаной и раковым маслом, прибавить ложку укропа, петрушки, посолить. Положить на блюдо, обложить отварным рисом, сбрызнуть маслом. В середину влить соус, уложить фаршированные скорлупки и шейки.

Приготовление масла из раков
Сварить, как обычно, раков в подсоленной воде с зеленью (петрушкой, укропом, кинзой и др.). Вынуть мякоть из шеек и клешней и из середины (штук 20- 25); панцирь со 100-150 г сливочного масла мелко истолочь в фарфоровой ступке. Затем тушить несколько минут с небольшим количеством сладкого красного перца. Развести водой и прокипятить несколько раз. Когда масло немного остынет, снять его с поверхности и процедить через сито, потом поставить в холодное место, чтобы хорошо остыло.
Употребляется для различных блюд из раков.


 



[ Возврат ]

О СЭТ

Стартовая страница
О нас
Новости сайта
Термины СЭТ
Часовые пояса
Инкотермс
Сюрвейерские термины
Правила СЭТ
Рыбу на биржу
Свежие Новости
РЕГИСТРАЦИЯ

Правила регистрации
Тестовый вход
Отправить письмо
ПРЕЗЕНТАЦИЯ

ТУ Росрыболовства
НИИ Росрыболовства
Полезные ресурсы
Презентации
Каталог компаний
Персоналии
Доска оъявлений
Опросы, голосования
СПРАВКА

Словарь названий рыб
Химсостав млекопитающихся
Химсостав моллюски
Химсостав ракообразных
Химсостав рыбообразных
Химсостав иглокожих
Химсостав водорослей
Классификатор рыб
Классификатор моллюсков
Классификатор ракообразных
Клас-ция млекопитающихся
Фотоальбом млекопитающихся
Определитель рыб
Паразитарные болезни рыб
ИНФОРМАЦИЯ

Справочник рыбовода
Рыба на любой вкус
Разв.рыбы и раков.
Рыбоводство : Власов В.А.
Индустр. рыбоводство
Рыбопереработка
Прудовое рыбоводство
Озерное рыбоводство
Морское рыбоводство
Пром. рыболовство
Хранение рыбы
Транспортировка рыбы
Выращивание моллюсков
Выращ. ракообразных
НОВОСТИ

Форум
Календарь событий
Архив Новостей рынка
Статьи
Разные новости
Новости науки
Экономика, политика
Лента новостей
Карта сайта
Главная страница
Добавить в избранное

RSS
Twitter

АгроПоиск - аграрная поисковая система


© 2007 - 2017 RusNevod     ||     Посещений: 82381384