Рыбное хозяйство   /   В помощь фермеру. Рыба на любой вкус.

Рыба - продукт вкусный и полезный


Обилие рыбных блюд на нашем столе обусловлено, прежде всего, тем, что рыба обладает высокими пищевыми достоинствами и вкусовыми качествами. По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его. В рыбе содержится ряд пищевых веществ, имеющих большую биологическую ценность. Так, в состав мяса рыбы входят:

  • белки;
  • жиры;
  • жироподобные, минеральные и экстрактивные (растворимые) вещества;
  • витамины;
  • вода;
  • углеводы.

Рыбная пища (особенно экстрактивные вещества бульона из рыбы) вызывает более обильное выделение желудочного сока, чем мясная.
Пищевая ценность мяса рыбы зависит в первую очередь от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.
Наибольшую ценность в мясе рыбы представляют белки, имеющие в своем составе все незаменимые аминокислоты с хорошо сбалансированным для потребления соотношением.
Количество белков в мясе рыбы является довольно постоянным, оно колеблется в небольших пределах (15-22%), то есть, примерно равно содержанию белков в мясе теплокровных животных.
Соединительной ткани в мясе рыбы приблизительно в 5 раз меньше, чем в мясе теплокровных животных, а эластин (неполноценный белок тканей мышц) в ней практически отсутствует.
Белки рыбы по сравнению с белками мяса значительно лучше перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта и хорошо усваиваются (93-98%). Они обладают высокой способностью компенсировать потерю белков организмом, которая происходит в результате их постоянного распада в процессе обмена.
Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса, поэтому употребление рыбы полезно людям, которые не хотят полнеть, или борются с полнотой уже приобретенной. Жир рыбы уже потому полезен, что содержит большое количество витамина А. Жира в мясе рыбы от 0,5 до 33%, он жидкий, содержит большое количество ненасыщенных кислот, хорошо усваивается, но и легко окисляется на воздухе. Особенно нестоек жир океанических рыб. Содержание жира у различных видов рыб неодинаково.
По степени жирности рыб условно подразделяют на следующие разновидности:
  • тощие - до 4% жира;
  • средней жирности - 4-8%;
  • жирные - более 8% жира.


Жир откладывается в разных частях тела рыбы:

  • у осетровых - между мышечной тканью;
  • у тресковых - в печени;
  • у лососевых - в брюшной части;
  • у сельдевых - под кожей.

Из жироподобных веществ в состав почти всех клеток и тканей рыбы входят фосфатиды (лецитины).
Таких речных хищников, как щука, окунь, судак, можно назвать постными: жира в них менее 1 процента.
Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2,5 процента, а уклейка - гораздо более.
Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, например, осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и самые жирные. Причем для пищевой ценности важно не только количество жира, но и место его расположения. У одних пород рыб жир накапливается в печени, у других - в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у основания плавников. У самых ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами, благодаря чему мясо этих рыб самое нежное.
Следует помнить, что мясо молодых рыб более тощее, зрелые рыбы более жирны и мясисты.
Неблагоприятно на жирности рыбы сказывается и ее нерест, ибо в это время снижается интенсивность ее питания, что в совокупности с длительными передвижениями приводит к потере жира и части белка.
Минеральные, экстрактивные вещества и микроэлементы. Рыба богата экстрактивными веществами (2,3-4,5%) - креатином, холином, карнозином, инозитом, гликогеном, молочной кислотой и другими, обладающими сильным сокогонным действием; они стимулируют желудочную секрецию, возбуждают аппетит.
Из минеральных веществ в мясе рыбы содержатся калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор, железо и другие элементы (всего в среднем от 0,9 до 1,6%).
Наибольшее количество минеральных веществ сосредоточено в костях рыбы.
Особенно важно содержание микроэлемента йода, которого очень мало в других продуктах питания (особенно богата йодом морская рыба).
В мясе трески, например, йода содержится в 800 - 2440 раз больше, чем в говядине; больше в нем натрия, хлора и фтора.
Богатейший состав минеральных веществ в рыбе позволяет отнести ее к продуктам, наилучшим образом обеспечивающим обмен веществ в организме человека.
Содержание витаминов. Ценность рыбы как продукта питания, конечно же, дополняет и разнообразие витаминов, богатым источником которых рыба является. В ней (особенно в жире печени, икре, внутреннем жире) содержатся в значительном количестве жирорастворимые витамины А и D, витамин Е.
Витаминов группы В (В1, В2, В6, В12, РР и пантотеновая кислота) в мясе рыбы примерно столько же, сколько в мясе теплокровных животных.
Углеводы. Они в рыбе представлены главным образом мышечным крахмалом гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную часть без азотистых экстрактивных веществ.
Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус.
Содержание углеводов в рыбе составляет 0,57%.
И, конечно же, составной частью рыбы является вода.
Вода. В мясе рыбы ее содержится 55-83%.
Чем жирнее рыба, тем меньше в ее тканях воды.
Так, в мясе угря, хамсы ее около 55%, а в нежирных сортах окуневых и тресковых рыб - до 80%.
При тепловой обработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птиц, поэтому на вкус оно сочнее.
Именно благодаря большому содержанию воды в свежей рыбе (за исключением жирных рыб), а также рыхлости и нежности ее тканей мясо рыбы быстрее переваривается и соответственно меньше находится в желудке (мясо рыбы - 2,5-3,5 часа; мясо теплокровных животных - 3-5 часов).
Пищеварительные железы выделяют больше сока, обладающего к тому же более высокой переваривающей способностью, чем при употреблении мяса.
Живая рыба - наиболее ценный в пищевом отношении продукт. Пища, приготовленная из нее, имеет особый тонкий вкус и аромат. В ней сохраняются все экстрактивные вещества, которые при длительном хранении "уснувшей" рыбы или мороженой претерпевают различные изменения.
Наиболее часто (до 60-70% товарного производства) в живом виде в продажу поступает пресноводная рыба - карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась и др.
Суммируя все сказанное, можно сделать вывод, который заключается в следующем:
Рыба является полноценным продуктом, полезным здоровым людям любого возраста, она также может быть рекомендована для диетического питания больным атеросклерозом, гипертонией, людям тучным или предрасположенным к полноте.
Биологическая ценность белков рыбы не только высока, но по некоторым показателям превосходит белки мяса: она легче переваривается и усваивается организмом.
Жир рыбы также полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.
В рыбе накапливается большое количество химических веществ. Это бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор, без которых организм человека не смог бы нормально существовать.
Состав полезных веществ в мясе рыбы подвержен сезонным колебаниям, зависит от возраста и пола, условий обитания и кормовой базы водоема.
Наиболее обедненной и истощенной рыба бывает в период икромета и сразу после него. Перед нерестом - наоборот. Это следует иметь в виду.
В древней медицине широко использовались целебные свойства рыб.
Например, рыбный клей употреблялся как средство от кровоизлияния.
У многих народов жирная печень налима, содержащая большое количество витаминов А и D, использовалась для удаления бельма.
Много лечебных свойств приписывали линю. Мясо линя, например, при сильных лихорадках прикладывали к ступням ног, применяли при лечении подагры...
Современная медицина также использует некоторые вещества, получаемые из рыбы и морского зверя.
Широко применяется в медицине рыбий жир из печени трески.
Жир трехиглой колюшки способствует быстрому заживлению ран.
Научно установлено, что ткани многих видов рыб обладают антибактериальными свойствами.
Из рыбы получают инсулин, панкреатин, комполон и другие лекарства.
Как установили кардиологи и диетологи ряда стран, вещества, содержащиеся в рыбе, особенно морской, помимо всего прочего, укрепляют сердечно-сосудистую систему.
Они утверждают, что для тех, кто хотя бы два раза в неделю ест рыбные блюда, вероятность инфаркта значительно уменьшается.
Механизм воздействия рыбной кухни на кровеносную систему еще до конца не ясен, но лечебный эффект доказан полностью.
Немаловажным фактором, привлекающим хозяек к рыбе, является нежный вкус продукта, возможность использования различных приправ при ее приготовлении, множество рецептов, накопленных русской кулинарией.


 



[ Возврат ]

О СЭТ

Стартовая страница
О нас
Новости сайта
Термины СЭТ
Часовые пояса
Инкотермс
Сюрвейерские термины
Правила СЭТ
Рыбу на биржу
Свежие Новости
РЕГИСТРАЦИЯ

Правила регистрации
Тестовый вход
Отправить письмо
ПРЕЗЕНТАЦИЯ

ТУ Росрыболовства
НИИ Росрыболовства
Полезные ресурсы
Презентации
Каталог компаний
Персоналии
Доска оъявлений
Опросы, голосования
СПРАВКА

Словарь названий рыб
Химсостав млекопитающихся
Химсостав моллюски
Химсостав ракообразных
Химсостав рыбообразных
Химсостав иглокожих
Химсостав водорослей
Классификатор рыб
Классификатор моллюсков
Классификатор ракообразных
Клас-ция млекопитающихся
Фотоальбом млекопитающихся
Определитель рыб
Паразитарные болезни рыб
ИНФОРМАЦИЯ

Справочник рыбовода
Рыба на любой вкус
Разв.рыбы и раков.
Рыбоводство : Власов В.А.
Индустр. рыбоводство
Рыбопереработка
Прудовое рыбоводство
Озерное рыбоводство
Морское рыбоводство
Пром. рыболовство
Хранение рыбы
Транспортировка рыбы
Выращивание моллюсков
Выращ. ракообразных
НОВОСТИ

Форум
Календарь событий
Архив Новостей рынка
Статьи
Разные новости
Новости науки
Экономика, политика
Лента новостей
Карта сайта
Главная страница
Добавить в избранное

RSS
Twitter

АгроПоиск - аграрная поисковая система


© 2007 - 2017 RusNevod     ||     Посещений: 80853666